脂类 - 课程特色.ppt

第三节 脂类 教学目的：了解脂类的结构、性质。掌握油脂在食品工业中的应用，了解油脂的自动氧化机理及控制方法，了解油脂的乳化机理及应用。 教学重点: 脂类的理化性质、油脂自动氧化的机理及控制方法、抗氧剂、油脂的乳化及应用 教学难点：脂类的结构及理化性质、油脂自动氧化的机理、HLB 一、脂类的定义 脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等。 脂类共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂 都具有酯的结构或能成为酯的物质（醇、酸） 能被生物体利用 脂的分类： 二、甘油酯和脂肪酸 甘油酯 动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯 若甘油结合的三个脂肪酸相同，称之为单纯甘油酯 否则称为混合甘油酯 天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯 脂肪酸 甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类 天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸 三、脂肪酸及脂肪的性质 1、? 物理性质 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大 。 2、? 化学性质 (1)、? 水解和皂化 脂肪能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油。 (2)、? 加成反应 不饱和脂肪酸在催化剂（如Pt）存在下可在不饱和键上加氢。本反应被