冷冻食品的生产和品质管理.pdfVIP

维普资讯 (天津商学院 瞿执谦 300400) — — — — — — — — 一 臼 摘要 冷冻食品生产技术。原料选定，调理制遣，冻转诔存，卫生管理，包装 fJ地 理 冷冻食品品质管理t规格整 齐，符合卫生要 求。 冷冻食品作为一种方便食品风靡世界各 一 5℃区 间的时同在30分钟之内的即为最佳 地 已近20—30年。近几年来，在我 国各地似 冷冻食品 因为其细胞组织不易驶坏。 雨后春笋般地蓬勃发展起来，这也是早在预 3 冷冻食品需贮藏在 一18℃以下 的冷 料之中的。7O年代初期，国外的一些食品科 藏库。 日本称为F级冷库，欧美称Freezer 学家 曾预言过冷冻食品将是今后一种主要的 Storag‰ 方便食品，而且把冷冻食品的出现被誉为食 4 冷冻食品用小包装密封包装，因而 品工业发展过程 中第二个里程碑。 (罐头工 卫生安全好。在包装上印有制造厂名、生产 业的诞生 食品工业的第一个里程碑)冷冻 日期、产品规格等，使购置者一 目了然，便 食品之所 以倍受青睐，这与其特 点 分 不开 于选购其所嗜好的品种。 的。冷冻食品的最大特点是它能保持食品原 国外还把用作原料 的冻鱼、冻 肉 (即整 有的鲜度和营养价值，其色香昧和新鲜的基 条的鱼、畜肉和禽类)和冷冻食品加以区别， 本上一致}再者是食用方便、烹制省时、携 在 日本用作原料的冻鱼，冻 肉称做冻结品， 带方便、卫生安全等，也是很重要的因素} 在欧美称做FrOZeE produet。 更主要的是其价格比较大众化，因此在短时 随着人们生活水平的 日益提高，方便 食 间内发展成为一种世界性 的食 品。 由于冷冻 品的品种繁多。据统计在 国外超级市场 中各 食品在世界范围内流通，在7O年代初期，联 种各样的方便食品不少于12，000种其中冷冻 合 国的FAO和WHO两组织曾会 同有 关 的 食品车少于3，000种，其大致分成几个大类 ． 冷冻食品专家探讨冷冻食品的定义，并有了 农产品 (包括菜果)，畜产品(包括禽类)， 明确一致的概念，认为冷冻食品应具备以下 水产品与调理冷冻食品。调理冷冻食品在 国 四个要素， ． 内也有称备餐食品，属于快餐食品，其又分 1 冷冻食品系经过预处理的制品-取 为半调理冷冻食品 (如春卷，鱼排、鸡 肉三 原料的可食部分，其食用价值高。因此列消 明治等在 食用前需炸或拷制)，全调理冷冻 费者手里食用方便、节省时间，而且不 易变 食品 (如包子，烧麦、汉堡肉饼，：上豆饼、 质。 色拉、电视餐等在 禽用前只需在微波炉中少 2 冷冻食品是妊 低温快速冷冻的-常 许加热即可，甚至不必加热可食用)。 由于 称作速冻食品。QulckFrozeflFOodj在 肌家庭到集体单位对调理冷冻食品需求的普 欧洲也称作深度冷冻食品Deep FrOZCn 遍激增，因此， 目前对调理冷旅 食品加工技 Food，而且规定食品在 冷冻 时 通 过 O～ 术 日趋成熟，巳形成工r化、大规模机械化