采后竹笋老化生理研究.pdf

林业科学研究 ， （）： ! ####################################################### 文章编号： （ ） 采后竹笋老化生理研究 王敬文 （中国林业科学研究院亚热带林业研究所，浙江 富阳 ） 摘要： 月份出笋期挖取毛竹春笋和高节竹笋，测定了笋体从基部向顶部 、、 、 、 、 各位段 的苯丙氨酸解氨酶（ ）和过氧化物酶（ ）活性，以及纤维素和木质素含量。竹笋在 放置 自然老化，测定了 、 、 、 ，、 、 、 、 各位段的苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶活性，以 及 位段 、 、 、 纤维素和木质素含量的变化。结果表明： 和 活性以及纤维素和木 质素的含量从基部向顶部逐渐降低，呈梯形分布，木质化进程是从基部向顶部推进的；竹笋离体后， 和 活性大幅度增高，纤维素和木质素含量大量增加加速了老化进程。讨论了 和 在竹 笋老化过程中的活性变化，及其在竹笋老化过程中的作用。 关键词：竹笋老化；苯丙氨酸解氨酶；过氧化物酶；纤维素；木质素 中图分类号： 文献标识码： 竹笋是主要的竹副产品，也是人们喜爱的蔬菜。竹笋是代谢旺盛的芽，挖取后骤然离体， 笋体内产生一系列的生理生化变化，导致迅速老化而丧失鲜嫩可口的食用品质。竹笋老化主 要表现是纤维素和木质素含量增加，发生木质化，笋体变硬，含水量降低，营养成分减少。竹笋 在发育成竹株的过程中也是在逐步老化的，而在竹笋离体后由于生理环境发生变化，加速了老 ［］ 化过程 。 竹笋老化过程中纤维素含量大量增加，主要是细胞次生壁加厚，同时伴随着木质素的合成 ［］ 和沉积，这种木质化过程是在一系列酶促反应下进行的 。纤维素分子是 葡萄糖残基互 ! 相以 连结而成的直链多糖类，而木质素是经莽草酸 苯丙烷途径所产生的对香豆醇、芥 ［ ］ 子醇和松柏醇经过氧化物酶脱氢聚合而形成的 ! 。在木质化过程中，苯丙氨酸解氨酶 （ ， ）和过氧化物酶（ ， ）起着重要作用， 是苯丙烷 途径的限速酶，它的活性高低制约着木质素 种芳香醇的产量， 则把这 种芳香醇