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食品防腐剂与杀菌剂 长江师范学院生命科学系 李敏 食品防腐剂 概念(广义) 利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质. 具体分类:杀菌剂和防腐剂(保藏剂) 杀菌剂:具有杀死微生物能力的物质. 防腐剂:具有抑制微生物生长作用的物质. 从组成和来源分类: 化学防腐剂和生物防腐剂 化学防腐剂分为:有机化学防腐剂和无机化学防腐剂 有机化学防腐剂主要包括:苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、脱水醋酸及其盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类，过氧乙酸及其他防腐剂 无机化学防腐剂：包括亚硫酸及其盐、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐、游离氯及次氯酸盐 生物防腐剂包括：乳酸链球菌、溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白 第1节 食品防腐剂的作用机理 一、作用机理 干扰微生物细胞的遗传机制 影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性 降低微生物的代谢酶活力 使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活 二、我国食品防腐剂的使用卫生标准 目前世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，美国允许使用的食品防腐剂有50余种，日本40余种。我国允许在一定量内使用的防腐剂有30多种，根据国家标准GB2760－2007《食品添加剂使用卫生标准》的要求。 第2节 常用的食品防腐剂 一、苯甲酸及其盐 1、苯甲酸 理化性质 别??? 名 安息香酸 分子式 C7H6O2；C6H5COOH 外观与性状 鳞片状或针状结晶，微有苯或甲醛的臭味 相对分子质量 122.12 熔??? 点 121.7℃? 沸点：249.2℃ 溶解性 微溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯、四氯化碳 密??? 度 相对密度(水=1)1.27；相对蒸气密度(空气=1)4.21 稳定性 稳定 生产 工业上苯甲酸是在钴、锰等催化剂存在下用空气氧化甲苯制得；邻苯二甲酸酐水解脱羧制得；甲苯氯化、水解法。 作用 具有抗细菌作用，抑菌效力随介质的酸度增高而增强；在酸性环境中，0.1％浓度即有抑菌作用。通常 pH值较低效果较好，如 pH 3.5时，0.125％的浓度在 1小时内可杀灭葡萄球菌。在碱性环境下作用减弱。其防腐的最适pH值为2.5-4.0。 防腐机制 苯甲酸易透过微生物细胞膜，进入细胞体内，干扰细胞的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的碱，抑制细胞的呼吸酶活性，阻止乙酰辅酶A的缩合，从而抑制微生物的生长。 毒性 大鼠经口LD50为2530mg/kg(低毒）. 狗经口LD50为2000mg/kg ADI：0-5mg/kg 苯甲酸在人体内产生蓄积，口服迅速从消化道吸收，与甘氨酸在肝内结合形成马尿酸，后者在 12小时内迅速从尿中排出，在最初 4小时内即达用量 97％。如口服剂量大，部分可以与葡萄糖醛酸结合成葡萄糖苷酸从尿中排泄。因上述解毒作用是在肝脏内进行,故肝功能衰弱的人群不宜食用含苯甲酸的食品.动物试验表明大量摄入苯甲酸导致肝、胃病变，甚至死亡。 2、苯甲酸钠 苯甲酸钠 Sodium benzoate 又称 :安息香酸钠。 分子式:C7H5NaO2 性状:白色颗粒或结晶性粉末。无气味,有甜涩味。 溶解性：易溶于水（常温）50.0g/100ml左右； 苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。 工业生产 苯甲酸及钠盐的使用范围及最大使用量（以苯甲酸计） 二、山梨酸及其盐 1、山梨酸 化学名称：2，4－己二烯酸 分子式：C6H8O2 理化性状：为白色至微黄白色结晶性粉末;无臭或稍带剌激性臭味.本品在乙醇中易溶,在乙醚中溶解,微溶于水. 稳定性：对光、热稳定，在空气中长时间放置易被氧化着色。 山梨酸钾 （化学名称：2，4－己二烯酸钾〕 分子式： C6H7KO2 理化性状:山梨酸钾为结晶性粉末或无色至浅黄色磷片,无臭或稍有臭味.易吸湿和被氧化而着色 防腐性 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。山梨酸（钾）属酸性防腐剂，适用于pH在5.5以下的食品防腐，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用,pH为8时丧失防腐性能。 防腐机制 山梨酸与微生物的酶系统的巯基结合，从而破坏许多重要酶系统的作用，还能干扰传递机能，如细胞色素c 对氧的传递，以及细胞膜能量传递的功能，抑制微生物增殖。 安全性 由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。 ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994