食品安全基础上—培训课件.pptVIP

食品原材料的卫生与安全 粮豆类食品存在的卫生问题 微生物污染：霉菌、枯草杆菌等 农药残留：有机磷（不在收获前施用）、有机氯（分解缓慢） 有害毒物：环境污染，主要工业废水和 生活污水 粮豆类食品的管理 控制水分和储藏条件 防止农药和有害金属污染 防止无机夹杂物和有毒种子污染 运输和销售 蔬菜和水果卫生 微生物污染 农药污染 亚硝酸盐：在干旱、收获后不合理或长期存放、土壤长期过量使用氮肥，蔬菜及其腌制品 蔬菜水果的卫生管理 防止腐败变质 防止致病菌和寄生虫污染 控制农药残留和有害化学物质污染 食用油脂卫生 油脂加工与质量 油脂酸败：生物性的水解过程，由动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的水解；化学变化包括水解过程和自动氧化 油脂污染 水的卫生评价 物理性状： 温度 色 气味 浑浊度 化学指标 pH值 总固体 硬度 含氮化合物 溶解氧 水体污染 物理性污染：工业废水的热污染和核工业的冷却水造成的放射性污染 化学性污染：无机物污染和有机物污染 生物性污染：生活污水及酿造、制药等废水排放造成的病原体及霉菌污染。 * 近15年发生的重大事件： 疯牛病事件：英国政府因此而丢掉了年销售额达60亿美元的菜牛饲养业，还要向农民支付高达200亿英镑的赔偿费；并且，由于此病的潜伏期可达5～15年，要消除疯牛病对人们心理上的影响．英国政府和英国企业必须付出更沉重的代价。 再如比利时的二恶英事件造成