烹饪艺术 家庭做菜要诀.ppt

家 庭 做 菜 要 诀 一. 基本知识 1. 口感：鲜，香，嫩，酸，甜，苦，辣，麻。 2. 味道：酸，甜，苦，辣，麻。 3. 调味品：酱油，醋，盐，糖，味精。 4. 烹饪方法：蒸，煮，炒，凉菜。 一. 基本知识（续） 5. 厨房必备：油，芡粉。 6. 常用调料：葱，姜，蒜，料酒，胡椒，辣椒。 7. 调料：五香（八角，桂皮，茴香等）等（如13香）。 二．葱，姜，蒜的灵活运用  用好了葱，姜，蒜，家庭菜的问题就基本解决。 1. 祛除动物的异味：葱，姜，蒜，料酒，胡椒。 二．葱，姜，蒜的灵活运用（续） 2. 炒菜： （1）蔬菜：用蒜粒，好吃。 （2）肉菜：用了葱，姜，蒜，好吃。 如果突出其中一种就可以做出很多菜。 例如：川菜中的：仔姜炒肉，回锅肉（盐煎 肉），蘑菇炒肉和猪肚炒莴笋用大蒜； 杭州菜的：蒜苗豆腐鱼头。 二．葱，姜，蒜的灵活运用（续） 3. 煮（煲汤）：用葱，姜，蒜，胡椒，醋。 其中葱，姜，蒜，胡椒去异味，根据实际情况灵活使用，但是姜不能少。 醋是缩短时间（用量不超过2毫升）。 三. 菜的制作  1. 卤菜： 使用常用调料和调料，还有调味品（基本知识的第3，6，7条），根据各自的口味调整品种和用量，也可以另外加，如橘子和橙子的皮，茶叶等。  三. 菜的制作 2. 凉菜：用常用调料和调味品（基本知识的第3，6条），调好味道。 姜，蒜的使用是关键——姜汁，蒜汁的提取。 姜汁：切的越小越好，用醋泡； 蒜汁：切的越小越好，用盐和水。 三. 菜的制作 3. 川菜（1）特点：油多，味重（大量使用各种调料）。（2）川菜独有的调料：花椒和辣椒。 辣椒的品种有：郫县豆瓣（川菜的灵魂）和干辣椒，干辣椒又分朝天辣椒和尖辣椒（四川叫二筋条）； 新派川菜还有野山椒和小米椒。 三. 菜的制作 4. 江浙菜：特点：料酒和白糖使用多，喜欢使用料酒。 5. 粤菜： 选料要求很高，做菜只使用葱，姜，蒜，料酒。 附录 1. 肉炒嫩的方法： 勾芡或者用炒菜的油。 注：对于牛肉和各种动物内脏，基本方法同上，但有细微的不同。 对味精进行补充说明：? 味精的化学名称是：谷氨酸，是人体所需要的22种氨基酸的一种。味精本身没有鲜味，必须生成谷氨酸钠，才有鲜味。所以，味精必须和盐（氯化钠）一起使用。使用味精的注意事项：避免高温，一般150度（摄氏）以下没有问题。具体说不是油炸就没有问题。