第四章第一节油脂.ppt

油脂的存在 硬化油的特性： （1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油； （2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）； （3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。 [想一想] 1. 单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？ 2. 天然油脂是纯净物还是混合物？ 3. “油脂”能写成“油酯”吗？ “脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯类物质，即高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。 “脂”有时还用于高分子化合物，如聚氯乙烯树脂，酚醛树脂。 * * * * 第四章 生命中的基础有机化学物质 糖类 蛋白质 油脂 维生素 无机盐 水 你知道人体所必需的六大营养素是什么？ 　　主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。 酯 甘油 醇 高级脂肪酸 含氧酸 油脂 酯与油脂的区别 二、油脂的结构 R1CO O CH2 R2 CO OCH R3CO O CH2 (R1 R2 R3 可以相同也可以不同，可以是饱和的、也可以是不饱和的) 1．油脂的定义： 　　油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯 硬脂酸 十八酸 (C17H35COOH) 软脂酸 十六酸 (C15H31COOH) 油 酸 9-十八碳烯酸 (C17H33COOH) 亚油酸 9，12-十八碳二烯酸 (C17H31COOH) 物质 油脂 矿物油 脂肪 油 组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品) 含饱和烃基多 含不饱和烃基多 性质 固态或半固态 液态 液态 具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质 具有烃的性质，不能水解 鉴别 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅(油层体积减小或分层消失) 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化 2．结构 油脂的结构可表示为 若R、R′、R″相同，称为 ． 若R、R′、R″不相同，称为 ． 天然油脂大多数都是 ． 简单甘油酯 混合甘油酯 混合甘油酯 下列油脂是单甘油酯还是混甘油酯？ (A) (B) 混甘油酯 混甘油酯 (C) 混甘油酯 3．脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 组成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大． (1)油：植物油为含较多不饱和的脂肪酸成分的甘油酯， 常温下呈 态． (2)脂肪：动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常 温下呈 态． 液 固 （液态） （固态） 油脂的熔点与结构的关系 脂肪：烃基主要为饱和烃基 油：烃基中含有较多的不饱和键 油脂的熔点与结构的关系 二、油脂的性质 1．物理性质 油脂的密度比水 ， 溶于水，易溶于汽油、氯仿等有机溶剂．天然油脂没有固定的熔沸点． ． 小 难 （一） 往试管中加入约7滴碘水，滴入1滴淀粉溶液，振荡，观察现象 将上述溶液加入油中，振荡，观察现象 油的化学性质 （二） 往盛有油的试管中加入约7滴酸性高锰酸钾溶液，振荡，观察现象 酸性高锰酸钾溶液褪色 碘的淀粉溶液褪色 现象 结论 油中含有较多不饱和键，可以发生加成反应，氧化反应 【过渡】由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的。因此有些油脂兼有酯类和烯烃的一些化学性质，油脂分子中烃基不饱和，则可以与H2发生加成，所以可以通过催化加氢提高饱和度 请写出油酸甘油酯与氢气加成的反应方程式 氢化 1.油脂的氢化反应 C17H33COOCH + 3H2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 催化剂 C17H35COOCH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 （油脂的氢化也叫硬化，得到硬化油） 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯 （脂肪） 酸性条件下的水解 可用于制备高级脂肪酸和甘油 ②硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的化学方程式： 油脂在碱性条件下的水解反应又叫做 反应．工业上常用来制取 ； 是肥皂的有效成分． 皂化 肥皂 高级脂肪酸钠(钾) 皂化锅 脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等) NaOH溶液 搅拌 加热 盐析 混 合 液 高级脂 肪酸钠 甘油、 食盐水 NaCl 上层 下层 压滤 干燥 肥 皂 蒸馏 结晶 甘 油 制皂过程 填充剂 摄入脂肪 脂肪酶 甘油 脂肪酸 氧化分解 ＣＯ２　水　能量 水解 体内脂肪（储存） 油脂 提供人体必需不 饱和高级脂肪酸 提供热能 溶解脂溶性维生素 增加饱腹感 保护内脏器官 细胞膜、