精细化学品合成技术-第5章-食品添加剂.ppt

（2）酸味剂 定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。 酸味剂类别： A 有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、 富马酸和己二酸； B 无机酸类：食用磷酸、碳酸等。 功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化 柠檬酸 （3）鲜味剂 鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。 第一代鲜味剂——谷氨酸钠 其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。相对密度1.65，无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。 HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。 谷氨酸钠 第二代鲜味剂——核苷酸类 ５’-鸟苷酸二钠、 ５’-肌苷酸二钠、 琥珀酸二钠 ５’-肌苷酸二钠 肌苷酸钠是在六十年代兴起的鲜味剂。它是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味，其增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。倘若将99％以上的谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。 ５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作调味品比肌苷酸钠鲜数倍。鸟苷酸钠和适量味精在一起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。 新型鲜味剂 动物蛋白水解物 植物蛋白水解物 酵母抽提物（酵母精） 新型鲜味剂通过生物技术将动植物水解，水解液富含各种氨基酸、短肽、核酸、维生素，可以保有原有的营养，更易为人体所吸收，更具有一定的保健作用。 例如鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。 （4）香精和香料 香味剂：以改善、增加和模仿食品香气与香味为主要目的的食品添加剂，包括食用香料和食用香精。 食用香料是食品添加剂中品种最多的一类。它是具有挥发性的含香物质，可分为天然香料、天然单离香料和人造香料三类。 香料和香精功效 增香 赋香 赋予产品特征 防腐 矫香 杀菌 功效 食用香精：用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成并用于食品的食品添加剂。 食用香精大都是由合成香料兑制而成，一般以现成的商品出售。附加剂包括合香剂，修饰剂，定香剂，溶剂和载体。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。 食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、苹果、草莓香等。 配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可浆、榛子浆、植物油、脱脂奶粉、盐、卵磷脂、香兰素 食用香精品种较多，按剂型可分为液体香精和固体香精。液体香精按溶解性不同又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。固体香精又称粉末香精，按制法不同又分为吸附型香精和包裹型香精。 菠萝酯的结构式 食用香精和香料应用：碳酸饮料（水溶性香精），冰棍冰淇淋，粮油食品，糖果及巧克力，培烤食品等。 4.食用色素 食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。 食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。 红色：给人以味浓成熟，鲜艳，引人注目。 黄色：给人以芳香成熟，可口，提高食欲。 橙色：是黄色和红色的混合色，兼有二者特点 绿色和蓝色：给人新鲜，清爽。 咖啡色：给人风味独特，质地浓郁。 我国允许的合成色素：苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝、亮蓝铝色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红、酸性红等，共21种。这21种色素在使用限量范围安全。 色素调配：食品色调的选择是心理或习惯上对食品颜色的要求，以及与风味，营养的关系，为满足生产需要，可对食品着色剂调配。红，黄，蓝做基本色。 基本色： 红 黄 蓝 红 二次色： 橙 绿 紫 橙 三次色： 橄榄绿 灰 棕褐 柠檬黄 柠檬黄（酒石黄)为橙黄色粉末，各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、汽水，糖果等。 特点：耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色。 胭脂红 胭脂红又名（丽春红），是红色至深红色粉末，为国内外普遍使用的合成色素。 本品耐酸性、耐光性好，但耐热性、耐还