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酶学复习提纲 左右 第一章 酶基础理论 酶概念 酶是活细胞产生的一类属于蛋白质结构、具有专一性生物催化功能的物质。 酶活性中心概念 指酶蛋白上与催化有关的一个特定区域，即酶分子上直接与底物结合并起催化作用的部位。 酶的特点 催化效率高、催化专一性（特异性）强、作用条件温和、催化活性受到调节和控制。前两种为最基本的特点。 食品酶的来源 食品酶的来源：植物、动物、微生物 酶的分类 掌握按催化反应类型的分类法：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、合成酶 影响酶促反应的因素 温度、pH、酶浓度、底物浓度、抑制剂、激活剂。 7.酶的命名和结构 命名——习惯命名法 、国际系统命名法 结构—— 8.酶的学说 中间产物学说( 锁与钥匙学说( 诱导契合学说 9.内源酶对食品品质的影响 食品质量因素包括颜色、质地、风味和营养等多方面，食物的生长和成熟过程都离不开酶的作用，食物的采收、保藏和加工条件都会显著影响食品变化的速率，从而影响食品的品质。食物内源酶对食品质量（包括食品的感官指标、理化指标及卫生要求等）的影响是很大的，有可能产生好的效果，也有可能产生坏的作用。如何在生产中利用酶的特性，以达到我们所期待的结果，具有重要的意义。 第二章 糖酶 1.糖酶的作用、常见种类；淀粉酶的作用及分类 作用 (1)水解：大分子多糖——小分子寡糖或单糖； (2) 转糖苷作用：催化糖单位结构上的重排——产生新糖类化合物 常见种类——淀粉酶、转化酶、乳糖酶、纤维素酶、果胶酶 淀粉酶的分类——(-淀 粉酶 、 (-淀粉酶、脱支酶、异构酶、葡萄糖淀粉酶、环状糊精葡萄糖基转移酶 2.淀粉酶的作用方式（特性） (-淀粉酶的水解特性 (—淀粉酶的水解特性 葡萄糖淀粉酶水解特性 脱支酶水解特性 葡萄糖异构酶水解特性 环状糊精葡萄糖基转移酶 3.淀粉酶的主要性质 4.淀粉酶的应用： (一)双酶法生产葡萄糖的主要用酶种类、步骤（工艺）及原理，并比较此法和酸解法的优缺点。 答题要点： （1）所用酶及原理：(-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。原理：淀粉乳糊化后，首先在(-淀粉酶作用下液化成糊精和少量的低聚糖，然后在葡萄糖淀粉酶作用下水解为葡萄糖。 （2）工艺：淀粉→调浆→液化→糖化→脱色、精制→浓缩→结晶或干燥→葡萄糖产品。（液化和糖化方法，见讲稿） (二)其它各种淀粉糖生产中所用的酶种类及其作用：果葡糖浆、饴糖、高麦芽糖浆、味精和啤酒 5.果胶酶的种类及各种果胶酶的作用。 分类(抄PPT) 作用——催化果胶质分解 6.果胶酶的应用 （1）果汁和果酒的澄清 （2）天然产物的提取 （3）低糖果冻的生产 （4）　带果肉食品的生产 （5） 单细胞产品的生产 （6） 以果胶为底物生产低聚果胶 乳糖酶的性质及应用 性质——最适 pH随来源不同而异，如酵母6.0,霉菌5.0,细菌 7.0 温度：随来源不同而异：26~50℃。 应用——（1）低乳糖奶的生产 （2）冰淇淋和冷冻浓缩牛奶的生产 （3）发酵乳制品 纤维素酶的种类和作用。 分类——①对天然木质纤维素的降解能力比较弱，但可以大量合成可分泌到胞外的纤维素酶，如常见的木霉、青霉等的纤维素酶系；② 对天然木质纤维素降解能力强，但分泌到胞外的纤维素酶活力较低，如担子菌纤维素酶系； ③对天然纤维素分解能力强，但其纤维素酶基本不分泌到胞外，而是存在于细胞壁上，如细菌的纤维素酶系。 作用—— 纤维素酶是指能降解纤维素 (-1,4葡萄糖苷键，使纤维素变成纤维二糖和葡萄糖的一组酶的总称，是起协同作用的多组分酶系。 第三章 蛋白酶 1.蛋白酶的分类 按来源——动物、植物、微生物 按PH——酸性、中性、碱性 按作用方法——蛋白酶（内切）、肽酶（外切） 按活性中心——丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、羧基蛋白酶、金属蛋白酶 2.蛋白酶的基本性质（几个重要的蛋白酶） #丝氨酸蛋白酶——丝氨酸残基中的羟基是酶活性中心中的必需基团，利用有机试剂二异丙基氟磷酸与其-OH基作用使酶活性不可逆抑制（(-胰凝乳蛋白酶（chymosin）、胰蛋白酶（trypsin）、弹性蛋白酶（elastase）以及微生物蛋白酶枯草杆菌蛋白酶（subtilisin）、地衣型芽孢杆菌蛋白酶（alcalase））。 #巯基蛋白酶——其活性中心包含有半胱氨酸。半胱氨酸残基中的巯基-SH是酶活性中心的必需基团，氧化剂或烷基化试剂或重金属离子可以与巯基作用，从而抑制酶的活性，一些还原剂如半胱氨酸、谷光甘肽等和金属螯合剂如EDTA等可以使其激活。 主要有木瓜