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* 中华美食 简称川菜，以成都风味为正宗，包含四川盆地境内几个菜系派别重 川菜 庆菜、乐山菜、绵阳菜、自贡菜、内江菜等。相传汉魏六朝，川菜即具特色 ，至今已有千年以上的历史。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以味多、味广、 味厚著称。素有‘一菜一格，百菜百味‘之誉。调味多用辣椒、胡椒、花椒和鲜姜、 味重麻、辣，麻味为其他地方菜所少有。其名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、 夫妻肺片、东坡肘子、水煮牛肉、清蒸江团、干煸鱿鱼网、宫保鸡丁、麻婆豆腐、 怪味鸡块、钵钵鸡、酸菜鱼、水煮鱼（川外称“麻辣鱼”）、魔芋烧鸭、干锅鸭头 （等干锅类）等。 四川菜 简称浙菜，由杭州、宁波、 绍兴三种地方风味菜所组成， 已有两千年的历史。 浙江菜 南宋时在‘南食‘中占主要地位 ，明清时更大为发展。杭州菜以爆、炒、烩、炸为主 ，工艺精细，清鲜爽脆。宁波菜以‘鲜咸合一‘，蒸、烤、 炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。绍兴菜长于烹制河鲜 、家禽，入口香酥绵糯，汤味浓重，富有乡村风味。浙菜名菜有 西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、 西湖莼菜汤、油焖春笋等。 浙江菜 江苏菜 简称苏菜，主要以南京、扬州，苏州三种地方菜组成。 早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。 一千多年前，鸭为已金陵美食。 南宋时，苏菜和浙菜同为‘南食‘的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒， 重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形， 滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细； 苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、 黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、 凤尾是、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。 简称闽菜。由福州、漳州、厦门、泉州等地方菜所组成 。以清汤、炸、爆炒为主，调味常用红糟，味重甜酸。 名菜有佛跳墙、闽生果、七星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸡、 高丽海蚌、梅开三度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干炸三肝花卷、 淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡。 福建菜 四川农村民间喜庆宴席，又称三蒸九扣席。始于清代中叶， 巴蜀田席 最初是秋后农民为庆丰收宴请乡邻亲友举办的。 以后发展为婚娶、祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席。 因其源于田野乡村而得名。　 田席一般多用猪、鸡、鸭、鱼和自产的蔬菜瓜果为原料， 烹制成丰盛而朴素实惠的菜肴。上席的菜肴以蒸扣为主， 习惯称为‘三蒸九扣‘或‘八大碗‘、‘九斗碗‘。　四川田席的许多菜 后来被一些城市餐馆吸收消化，成为大众川菜，如：清蒸杂烩、 攒丝杂烩、鮓肉、扣肉、扣鸡、甜烧白、咸烧白、夹沙肉、酥肉、清蒸肘子等。 巴蜀田席 寺院菜 寺院菜，也称斋食。即指佛教和道教等的素菜。佛教和道教， 都曾经在中国的历史上盛极一时。特别是佛教，从西汉末年传入中国之后， 经统治阶级的大力提倡，流传极广，寺院遍布全国各地。 许多佛寺道观占有大量庙产，他们的方丈，长老虽行斋戒， 不食荤腥，却十分讲究素食，这就产生了寺院菜。 现在人们比较熟悉的“素鸡”，“素鸭”，“素火腿”等等，以至“全素席”， 便是来源于寺院菜。 宫廷菜 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵 、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。 其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。 如《礼记·内则》中说的“八珍”（所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、 鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍），两千多年来，一直沿用不衰。 不过具体内容是不断发展变化的，唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜， 水晶之盘行素鳞”之说， 不仅有陆产，而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。 到清代，则得到了进一步的发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、 上八珍、下八珍等名目。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜， 其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长 著名的菜点有熘鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、 豌豆黄、芸豆黄等。现北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。 西安也仿制成功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有长安八景、龙凤宴、 烧尾宴、等三种宴席，有五十多个品种。 谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席 ，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。 谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主， 谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。 谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。 谭家菜 清真菜，既有伊斯兰教习俗，又含有中国饮食风格的菜肴。又称回族菜。 在中国，回、维