第十二章酶在各领域的应用.ppt

第十二章 酶在各领域的应用 ;一、用酶进行食品保鲜;1、用酶进行食品的除氧保鲜;1、用酶进行食品的除氧保鲜; 解决氧化问题的根本方法是除氧。葡萄糖氧化酶是一种有效的除氧保鲜剂。; 蛋类制品如蛋白粉、蛋白片、全蛋粉等，由于蛋白中含有0.5％～O.6％葡萄糖，会与蛋白质反应生成小黑点，并影响其溶解性，从而影响产品质量。 ; 为了尽可能地保持蛋类制品的色泽和溶解性，必需进行脱糖处理，将蛋白中含有的葡萄糖除去。以往多采用接种乳酸菌的方法进行蛋白的脱糖，但是处理时间较长，效果不大理想。应用葡萄糖氧化酶进行蛋白的脱糖处理，是将适量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中，采用适当的方法通进适量的氧气，通过葡萄糖氧化酶作用，使所含的葡萄糖完全氧化．从而保持蛋品的色泽和溶解性。;  微生物的污染会引起食品的变质、腐败。防止微生物的污染是食品保鲜的主要任务。杀灭微生物污染的方法很多，诸如加热、添加防腐剂等，但这些方法可能引起食品品质的改变，防腐剂的添加还可能对人体健康带来某些不良的影响。如果采用溶菌酶进行食品保鲜，则不但效果好，而且不存在食品安全问题。; 溶菌酶（lysozyme）是一种催化细菌细胞壁中的肽多糖水解的水解酶，专一地作用于肽多糖分子中N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4-糖苷键，从而破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡。; 用溶菌酶处理处理食品，可以杀灭存在于食品中的细菌，以达防腐保鲜的效果，目前在干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等生产中广泛应用。;一、用酶进行食品保鲜;二、用酶进行淀粉类食品的生产; 现在国内外葡萄糖的生产大都采用酶法。酶法生产葡萄糖是以淀粉为原料，先经a一淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。 葡萄糖的生产除了使用游离酶分批进行液化和糖化以外，也可以采用固定化糖化酶，将糊精连续水解成葡萄糖。; 果葡糖浆是由葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄糖和果糖的混合糖浆。1966年日本首先用葡萄糖异构酶工业化生产了果葡糖浆，1973??以后，国内外纷纷采用固定化葡萄糖异构酶进行连续化生产。; 饴糖是我国传统的淀粉糖制品，是以大米和糯米为原料，加进大麦芽，利用麦芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶，将淀粉糖化而成的麦芽糖浆。 ; 糊精是淀粉低程度水解的产物，广泛应用于食品增稠剂、填充剂和吸收剂。淀粉在α—淀粉酶作用下生成糊精。控制酶反应液的DE（葡萄糖当量）值，可以得到含有一定量麦芽糖的麦芽糊精。;  环状糊精是指由6 ～12个葡萄糖单位以α—1,4—糖苷键连接而成的具有环状结构的一类化合物，能选择性的吸附各种小分子物质，起到稳定、乳化、缓释、提高溶解度和分散度等作用在食品工业中有广泛用途。;一、用酶进行食品保鲜;三、进行蛋白类食品的生产; 蛋白质在蛋白酶的催化作用下，水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等水解产物，统称为水解蛋白。这些产物在食品、医药、饲料、细胞培养等方面得到广泛应用。;  蛋白质在蛋白酶的催化作用下，可以完全水解生成20种氨基酸。其中，苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸等8种氨基酸是人体内不能合成，要从食品中摄取的必需氨基酸，具有重要的营养价值和生理功能。 ; 明胶是一种可溶于热水中的蛋白质凝胶，在食品工业和制药工业中有广泛用途。以富含胶原蛋白的动物的皮或骨等为原料，在蛋白酶的作用下，不溶于水的天然胶原蛋白的三股螺旋结构解体成为单链，生成溶解于热水的明胶;  干酪(cheese)又称为奶酪，是乳中的酪蛋白凝固而成的一种营养价值高、容易消化吸收的食品。其主要成分是蛋白质和乳脂，还含有丰富的维生素和少量无机盐。 干酪的生产可以采用乳酸菌发酵或通过加入凝乳蛋白酶的方法进行。 ; 乳中含有乳糖，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的二糖。它本身没有甜味，溶解度低，不能直接被小肠吸收。当它被乳糖酶水解生成葡萄糖和半乳糖后，其甜度为蔗糖甜度的0.8倍，容易被小肠吸收。;一、用酶进行食品保鲜;四、用酶进行果蔬类食品;  在柑橘果汁的生产过程中，于果汁中加进一定量的柚苷酶，在30～40℃左右处理1～2 h，即可脱去苦味。; 柑橘中含有橙皮苷，会使汁液中出现白色浑浊而影响产品质量。但橙皮苷在橙皮苷酶作用下，水解生成溶解度较大的鼠李糖和橙皮素—7—葡萄糖苷，能有效地防止柑橘类罐头制品出现白色浑浊;  许多果蔬含有花青素，在不同的pH值条件下呈现不同的颜色，在光照或高温下变为褐色，与金属离子反应则呈灰紫色，对果蔬制品的外观质