植物多酚及其开发利的用.pptVIP

——植物多酚与多糖的复合 研究意义： 多糖成为多酚－蛋白质反应的有效抑制剂 功能食品配方的设计 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ——植物多酚与花色苷的复合 多酚的辅色作用： 多酚与花色苷复合形成分子复合物，使花色苷的稳定性大大提高 使花色苷对光的吸收在可见光区明显红移，吸光系数增大 明胶可以有效地减弱多酚的辅色作用 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ——植物多酚与花色苷的复合 研究意义： 食品色泽的控制 食品品质的监控 功能食品配方的设计 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ——植物多酚与无机盐的作用 1、多酚可与铅、锡、铋、锌、汞、铁、铜金属离子络合，形成环状的螯合物，在不同的pH值下发生沉淀； 2、单宁与重金属离子络合的同时，发生氧化还原反应，使高价的金属离子如Cr6+，Cu2+，Fe3+还原成Cr3+.Cu+，Fe2+，自身氧化成醌。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ——植物多酚与无机盐的作用 在植物单宁利用方面： 锅炉水处理剂：螯合钙盐、在钢材表面与氧化铁膜结合形成保护作用的单宁酸铁络合物。 在营养学和药理学上，食物中的单宁影响到人体对钙、铁离子的吸收； 单宁酸与组织外的钙离子的络合，可拮抗平滑肌和心肌钙诱导的收缩，降低血压。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ——植物多酚对酶和微生物的作用 多酚的抑制酶作用： 1、多酚可与蛋白质、多糖等大分子物质结合，使其失去原有生物活性，最根本的方面是对生物酶的抑制作用； 2、通过对酶的抑制，进而实现了对微生物的抑制作用。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ——植物多酚对酶和微生物的作用 多酚的抑制酶作用机理： 占位性酶抑制剂 消除底物 与镁锌离子等酶催化剂结合 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ——植物多酚对酶和微生物的作用 去抑制剂的作用： 此反应是非竞争性，存在去抑制剂 提高pH值可以保持酶活性 加入咖啡因、非离子表面活性剂和高分子聚合物（PVP、PEG、PVA）等可以有效去除抑制作用，保持酶活性。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ——植物多酚对酶和微生物的作用 对微生物的毒害作用 对细菌抑制浓度范围0.012-1g/L 对丝状真菌抑制浓度为0.5-20g/L Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ——植物多酚对酶和微生物的作用 4、与镁锌离子等酶催化剂结合 1、与蛋白质结合——高浓度 作用机理： 2、代谢过程的破坏——主要原因 多酚抑制胞外酶（纤维素酶、果胶酶、过氧化氢酶、漆酶、糖苷转化酶） 多酚可以与微生物生长所需