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UHT 热处理技术 Coca-Cola (DongGuan) November 4, 2005 超高温灭菌（Ultra High Temperature） UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，UHT产品已从最初的牛奶拓展到了其它不同品种的饮料，如各类果汁、茶饮料等，灭菌温度为100~135℃。 热处理通常发生二种反应 1.杀死微生物而在微生物体内产生的反应（细胞内蛋白质，酶等的变性） 太低而不能使蛋白质，酶等的变性而杀死微生物 太高产生美拉德反应而褐变，焦糊而使品质劣化 2.食品成分发生化学的，物理的反应（色，香，味，营养成分，质构（TEXTURE）等的变化 （二）超高温灭菌加工的类型 超高温灭菌系统所用的加热介质大都为蒸汽或热水 按物料与热介质接触与否分为两大类 : 直接加热系统 间接加热系统 按热交换器传热面的不同分为两大类: 板式热交换系统 管式热交换系统 1。板式热交换系统优点 热交换器结构比较紧凑，加热段、冷却段和热回收段可有机地结合在一起 热交换板片的优化组合和形状设计，大大提高了传热系数和单位面积的传热量 易于拆卸，进行人工清洗加热板面，定期检查板面结垢情况及CIP清洗的效果。 2 管式热交换系统优点 生产过程中能承受较高的温度及压力 有较大的生产能力 对产品的适应能力强，能对高粘度的产品进行热处理，如布丁,含果肉产品等 3．板式与管式热交换系统的比较 板式热交换器很小的体积就能提供较大的传热面积，为达到同样的传热量，板式加热系统是最经济的一种系统。 管式加热系统因其结构的特性，更加耐高温和高压，而板式加热系统，则受到了板材及垫圈的限制。 3．板式与管式热交换系统的比较 板式热交换器，对加热表面的结垢比较敏感，因其流路较窄，垢层很快会阻碍产品的流动。为了保证流速不变，驱动压力就会增大，但压力的增大会受到结构特别是垫圈的限制； 管式热交换器，由于产品与加热介质之间的温差较大，较板式热交换器可能更易结垢，但结垢对产品的流速没有太大的影响，因为系统可以承受较大的内压力，持续生产的制约因素主要是灭菌温度，结垢层影响了传热效率，从而影响了灭菌温度，造成无法进行自动控制。 （三）.超高温灭菌的一些问题 1．热交换方式 生产过程的热交换是以传导和对流的方式进行，在加热过程中存在两种情况： 直接加热：蒸汽通过喷射器直接均匀地射入水中，通过传导和对流把热量传给水。 间接加热：经蒸汽加热了的热水通过隔板加热另一侧的产品，热量从边界层通过隔板传递到另一侧边界层几乎是完全靠传导，进一步将热量传递至产品流中心则通过传导和对流来完成。 （三）.超高温灭菌的一些问题 2．热交换器 产品在热交换器中与加热介质存在两种流动 逆向流动过程:产品在行程中逐渐被加热，且温度总是比同一点的加热介质的温度低几度 并流流动过程 :两者在同一点上的温差变化较大 ,产品的最终温度不可能比产品和加热介质混合所获得的温度高 （三）.超高温灭菌的一些问题 3．加热过程控制 产品在加热过程中不能有沸腾现象发生 ： 产品沸腾后所产生的蒸汽将占据系统流路，从而减少了产品的灭菌时间，使灭菌效率降低。 产品在沸腾后，流路中由于蒸汽气泡的作用，会产生较强的湍流现象，造成系统中流量及温度的极不稳定 产品在加工过程中，沸腾所产生的气泡将增加产品在加热表面变性及结垢的机会，影响热传递及产品的品质。 UHT简单处理流程图 目前可乐用到的UHT 1.利乐公司的UHT(三菱瓶线和三菱罐线) 预热采用板式热交换器 管式热交换器 2.GEA UHT(克朗斯线） 全部采用管式热交换器 可乐对于UHT的要求 杀菌温度要有低温报警装置（预防作用） 温度自动记录仪（在线实时控制） 产品回流比率平均为5-10％，最大15% 充填机停机后，产品100%回流至储存缸（或回流缸），回流不能超过3次 产品回流至储存缸（或回流缸）温度≤38℃ 板式热交换器 管式换热器 * * * * * * 示图 示图 预热 灌注 回流冷却 真空脱气 降温 保持 升温 均质 返回 * * * * *