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蔗糖酯對乳化穩定性的影響 第二十六組 王力偉B9732096 廖詩晴B9732095 姜國斌B9732060 李泰緯B9732090 指導老師：陳輝煌 教授 * 大綱 前言 蔗糖酯之介紹 蔗糖酯含量對乳脂肪球粒徑分佈之影響 蔗糖酯含量與乳化穩定性之關係 結論  * 前言 蔗糖酯為無毒、生物可分解之物質，為結合脂肪酸與蔗糖的產物，亦可為人體所吸收利用，主要應用在食品與醫療用品當中。 (邱和季，2005) 本報告探討蔗糖酯的性質及對乳化穩定性之影響。 * 蔗糖酯之介紹 蔗糖酯的全名為蔗糖脂肪酸酯(Sucrose Ester，SE)，主要是以蔗糖與脂肪酸進行酯化反應而生成。 (邱和季，2005) 蔗糖酯有一個頭狀的親水端與一長鏈狀的親油端可存在於油水界面層。 (Henry et. al.，2009) 取代度在5個或以上的蔗糖脂肪酸酯也可稱為蔗糖多酯或蔗糖聚酯。 (李和張，2008) * 蔗糖酯結構 * (Leong et al.，2011) 圖 1. 蔗糖酯結構式 脂肪酸可用具有一定鏈長的飽和或不飽和脂肪酸。 (李和張，2008) 蔗糖酯隨分子結構不同可為無味、無臭、無毒的白色或象牙色黏稠液體到蠟狀固體。 (李和張，2008) * * (李和張，2008) 表 1 不同蔗糖酯的軟化點 * 表 2 不同蔗糖酯的HLB值 (Leong et. al.，2011) HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance) * (駱，2007) HLB值可以表示乳化劑的親水親脂能力。 通常混合乳化劑比具有相同HLB值的單一乳化劑的乳化效果好。 不同HLB值的界面活性劑有不同的作用： 1~3作消泡劑；3~6作W/O型乳化劑 7~9作潤濕劑；8~18作O/W型乳化劑 * (Leong et. al.，2011) 蔗糖酯的合成 * (邱和季，2005) 蔗糖酯含量對乳脂肪球粒徑分佈之影響 — 乳化液滴粒徑實驗 * (Tual et. al.，2006) * (Tual et. al.，2006) 圖 2. 蔗糖酯含量對乳脂肪球粒徑分佈之影響 蔗糖酯含量與乳化穩定性之關係 — 泡沫堅固性的測定 測量不同蔗糖酯含量的泡沫堅固性的方法，利用流變儀的旋轉將泡沫打破，藉此測出打破泡沫所需要的扭力。 * (Tual et. al.，2006) * (Tual et. al.，2006) 圖 3. 蔗糖酯含量對泡沫強度的影響 蔗糖酯含量與乳化穩定性之關係 ─ 泡沫不穩定測試 將一個50克的泡沫樣本在29±1°C下，放入漏斗中，測量兩小時內由漏斗流出之樣品滲出物質的重量。 * (Tual et. al.，2006) * (Tual et. al.，2006) 圖 4. 蔗糖酯含量與奶泡滲出物的關係 * 穩定的原因是，在乳化液打發的過程中，脂肪球會吸附空氣並聚集，脂肪球周圍會產生氣泡。使得脂肪球可以包埋氣泡變得堅固且穩定。 (Tual et. al.，2006) 蔗糖酯含量過低時，無法形成穩定之乳化系統。 蔗糖酯含量提高時，會使存在界面的蛋白質脫離，這可能會在發泡時導致完全不同大小的液滴聚結。雖然泡沫可因過多的蔗糖酯而產生，但無法達到穩定的氣泡，這將導致泡沫穩定度降低和泡沫快速破裂。 * (Tual et. al.，2006) 結論 蔗糖酯含量過低時，會無法形成乳化系統，而過多會造成界面的不穩定。 在蔗糖酯在0.1%與0.35%時，乳化效果較好。 在蔗糖酯含量添加0.1%的時候乳化液之泡沫最穩定且堅固。 * 參考文獻 1、邱德梅、季永新，2005，蔗糖脂肪酸酯的合成。化工時刊，第19卷，第11期:22-24。 2、李瑞國、張冬婷，2008，蔗糖酯性能與結構的關係。邢台學院學報，第23卷，第2期:120-123。 3、駱錫能，2007，第四章脂質。食品化學，新文京開發出版股份有限公司。