项目2-1 食品的感官的检验基本技术.pptVIP

情境二 食品感官评定技术 项目一：食品的感官检验方法; 任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化指标和微生物指标，并且感官指标往往位居第一项必检内容。 食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量作出客观的评价。 食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制等方面有重要的指导意义。 ;GB19855-2005 《月饼》;GB19301-2011《生乳》;感觉：客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。 一种特征和属性只产生一种感觉。 注意：某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳，感觉灵敏度降低 人类基本感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。 另外也有人将人类感觉分为：物理感觉、化学感觉、心理感觉。 ;;;;嗅觉鉴定技术;嗅觉鉴定方法;如何采用嗅技术正确评定食品特性？ （1）气味物质是一种挥发性物质，受温度影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。 （2）顺序：食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。 （3）次数：对一种气味物质使用嗅技术不应超过三次，否则会引起“适应”（疲劳），使嗅敏感度下降。;色素拼色技术;基本味：酸、甜、苦、咸 常用的呈味物质：焦糖、柠檬酸、氯化钠、盐酸奎宁 人对咸味感觉最快，对苦味感觉最敏感;品尝技巧： 1、样品一点一点地喝入口中，约15mL左右 2、使其滑动时接触舌的各个部位 3、样品不得吞咽 4、在品尝两个样品中间用20℃温水漱口，休息1min后再品尝下一个样品。 ; 味觉记录： 当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，表示水； 当你对试液的味道犹豫不决以“？”表示； 当你肯定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。 制备甜、咸、酸、和苦四种呈味物质的两个不同浓度的水溶液（共八个样品）,按号码排列顺序依次品尝各样品的味道 ;味觉敏感性试验;味觉敏感性试验;味阈值的大小，取决于鉴定者对试样味道的敏感程度 味阈值可以通过品尝由稀至浓的某种味觉物溶液来确定 味觉强度记录： 用0、？、1、2、3、4、5来表示味觉强度 0——无味感或味道如水； ？——不同于水，但不能明确某种味觉（觉察味阈）； 1——开始有味感，但很弱（识别味阈）； 2——有比较弱的味感； 3——有明显的味感； 4——有比较强的味感； 5——有很强的味感； 例：;味觉的基本知识;;;;样品的编号：数字、字母或数字加字母 编号原则： 数字编号一般采用三位随机数。 字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有任何相关信息。 同次试验编号位数应该一致。 同一个样品应编多个不同的号码。 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号。 ;;几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体;1、感觉疲劳现象 感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生的灵敏度下降，感觉变弱的现象。 2、对比增强与对比减弱的现象 当两个刺激同时或连续作用在同一感受器时，其中一个刺激因另一刺激的存在感觉增强或减弱的现象。 ;3、相乘现象 当两种或两种以上的刺激同时作用时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果（1+1＞2）;感官检验环境的基本要求 GB/T 10220-1988《感官???析方法总论》 感官分析应在专门的检验室内进行。 给评价员创造一个安静的不受干扰的环境 检验室应与样品制备室分开 室内应保持舒适的温度与通风 避免无关的气味污染检验环境 ;感官实验室的要求;视觉检验技术 视觉是人眼对入射光的反应，是眼球接触外界光线刺激后产生的感觉 可见光范围：波长380-780nm 视觉检验一般都在白昼的散射光线下进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假象。 在进行视觉检验时，要注意检查整个外形，;听觉检验技术 听觉的产生：声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢→听觉 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素 振幅大则声音强，振幅小声音则弱。声波振幅通常用声压或声压级表示，即分贝（dB） 频率（Hz）：音调高低。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。 ;