第二章 水分.pdfVIP

水 Chapter 2 Water 本章提要 重点： 1.水和冰的结构及其在食品体系中的行为对 食品的质地、风味和稳定性的影响。 2.水分活度与水分吸附等温线的定义及水分 活度对食品稳定性的影响。 难点： 水的结构；水分活度的定义。 2.1 概 述 Introduction 一、水是食品的主要组分之一 水是生物体系的基本成分: Protein、Carbohydrate、 lipids 、nucleic acid、mineral and water。 主要营养成分（营养素）：Protein 、Carbohydrate、 lipids 、Vitamin 、mineral、water 、Fibre。 每一种食品具有特定的水分含量。 水对食品的结构、外观和质构以及对腐败的敏感性有 着很大的影响。 主要食品的水分含量 水是唯一的以三种物理状态 广泛存在的物质