第二节菜肴成品质量控制.docVIP

第二节 菜肴成品的质量控制 一、树立坚定的生态平衡观念，餐饮行业绝对不应该成为破坏地球生态的罪魁祸首 “物以稀为贵”，保护自然环境，保护野生动物，厨师应尽用。 二、菜肴的安全卫生是第一质量指标 禁用坚硬的铁丝、竹签来固定菜肴等； 注意注水肉、瘦肉精、甲醛、吊白块、毒大米、亚硝酸盐等； 注意不合理的烹调技法，如烟熏、过度的高温油炸等； 三、营养平衡是衡量菜肴质量的基石 目前，顾客对营养不注意，对饭菜的感官因素较为重视，如饭菜半生不熟、价格便高、口味不合理顾客都会据理力争，不依不饶的去争取自己的权利。营养问题理解得不够。 其实祖先就有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的合理饮食的思想。但传统的“以味为核心”的思想观念根深蒂固，追求口腹之欲导致营养过剩而出现的肥胖人群日益增多。 当前将营养问题应提到议事日程上，在各种烹饪比赛中和厨师考核活动，都应增加营养学的内容。 四、掌握火候是菜肴质量好坏的关键 1、油传热的最佳成熟标准 第十章已讲。温油锅 90-130度 热油锅 150-200度 其最佳的成熟度和加热时间，与油料比例、料块的大小、原料的导热性能等有密切关系。 表13-3 油为传热介质时部分菜品的火候控制 菜名 初炸温度/℃ 复炸温度/℃ 时间/min 油料比 挂糊品种 炸春卷 140-160 -- 4 1:15 -- 炸猪排 170 180 合