第九章食品褐变.pptVIP

Maillard反应对食品品质的影响 不利方面 营养损失，特别是必须氨基酸损失严重。 产生某些致癌物质。 有利方面 褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。 抑制Maillard反应 注意选择原料 选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。 保持低水分 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。 应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 保持低pH值 常加酸，如柠檬酸，苹果酸。 低温 钙处理 如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。 生物化学方法 商业上生产的三种焦糖色素 亚硫酸氢铵作催化剂制备用于可乐饮料的耐酸焦糖色素（pH 2-4.5）。 蔗糖溶液和铵离子溶液一起加热制成焙烤食品着色剂（pH 4.2-4.8），并含有带正电荷的胶体粒子。 蔗糖直接加热形成略带负电荷胶体粒子的焦糖色素（ pH 3-4），用于啤酒和其他酒精饮料。 注意：天然色素之一，无毒素，加铵盐制成的焦糖含4-甲基咪唑，有强致惊厥作用，含量高时对人体有毒，我国卫生法规定添加量不得超过200 mg/kg。 思考题 1、什么是酶促褐变？并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。 2、什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。 1、较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（如削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等）及处于异常环境变化（如受冻、受热等）时，在酶促（催化）下发生氧化还原反应，由于氧化产物的积累，而呈褐色，称为酶促褐变。 控制酶促褐变可采取的措施： （1）加热处理法，常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌、微波加热 （2）酸处理法，多数酚酶最适pH＝6～7，pH 3失活。常用酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。 （3）亚硫酸盐类处理法 亚硫酸类是酚酶抑制剂。 （4）驱氧 驱氧措施有： a. 涂Vc液，涂膜 b. 浸没:　c. 渗入　 （5）加入络合剂，抑制激活剂。如EDTA 二、焦糖化褐变（Caramelization） ?糖、糖浆直接加热到温度100℃以上时生成黑褐色产物，称为焦糖化褐变或焦糖化作用。 ?焙烤、油炸食品等，适度的焦糖化褐变可赋予良好的色泽和风味。焦糖还是一种食品添加剂。 ?焦糖化作用主要生成两类物质，一类是糖的脱水产物，称焦糖或酱色（Caramel）；一类是糖的裂解产物，如挥发性醛、酮等。 焦糖溶液 （一）焦糖素的生成 铵盐、柠檬酸、富马酸、酒石酸、苹果酸可作为催化剂而加速反应，使产物具有特定的焦糖色泽、溶解性和等电点。 （二）活性醛的形成 糖在强热作用下裂解生成一些醛类物质，例如糖醛、羟甲基糠醛等。醛类物质性质活泼，故又称活性醛。醛类物质可经过复杂的缩合、聚合反应生成黑褐色物质。若有含氨基化合物存在，醛类物质还可与其发生Maillard反应。 ?糖类热解还产生风味物质，如麦芽酚、异麦芽酚等，具有焦糖香。 ?焦糖是一种胶态物质，具有等电点，不同工艺的焦糖等电点亦不同，多在pH3.0～6.9之间。应用焦糖色素时必须充分考虑其等电点，例如在pH4～5的饮料中，若使用等电点pH4.6的焦糖，就会发生絮凝、混浊以至沉淀。 三、抗坏血酸褐变作用 抗坏血酸自动氧化：柑桔汁、橙汁、柠檬汁等果汁的褐变中，抗坏血酸自动氧化褐变起着重要作用。 四、非酶褐变对食品质量的影响 非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。 ?营养 ：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。 ?风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味 。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。 羰氨反应、焦糖化及抗坏血酸氧化褐变具有共同的中间产物，食品褐变时常常几种褐变同时发生。例如由抗坏血酸引起的褐变，在它被氧化生成脱氢抗坏血酸后，既能发生Maillard反应引起褐变，还能发生自动氧化引起褐变，此外，在抗坏血酸氧化酶参与下也能发生褐促褐变。所以食品褐变是错综复杂的，褐变产物也是多种多样的。 第二节 酶促褐变（Enzymic Browning） ?一、引言 ?生物组织受到机械损伤（如切开、去皮、压伤、振动、磨浆、榨汁等）及处于逆境（如高温、冷冻等）时，组织表面或内部发生变红变褐现象，称为酶促褐变。 ?不期望的酶促褐变：香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑） ?期望的酶促褐变：红茶、咖啡、可可豆、梅干。 ?酶促褐变主要酶：多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶和过氧化物酶等氧化酶类。 二、酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及