食品加工（FoodProcessing）讲述.pptVIP

食品加工(Food Processing) Wk 1 食品加工概論 “食品加工”的定義 為延長食品壽命、抑制食品品質的劣化，而將其轉變為具嗜好性、營養性、安全性、經濟性等的製品 食品加工係以農產品、畜產品、水產品為主要原料，用物理的、化學的、微生物學的方法處理，改變其形態以增加保藏性，或製造具有新性質的食品。 “食品加工”的分類 原料 用途 製程 “食品加工”的目的 防止腐敗及變質 提高可食性 改善嗜好性 改善營養 提高便利性：便於儲藏、運送、食用。 食品的變質與保存 為何需要保存食品？ 可食性食物(動物性/植物性)取得的方便性 無論時間 無論地區 食品原料的特性 變質 季節性 生活習性及方式的變遷 狩獵 農牧 商業交易 工業革命 人口快速的增長 “食品保存”的定義 為防止食品受物理、化學作用，以及微生物、昆蟲之類的生物作用所引起的變質，以保持食品的品質安全 可以延緩或防止食品變質、腐敗的保存方法 食物的變質 物理變化 溫度 冷 熱 水份 化學變化 空氣 光線 酵素 微生物變化 食品為何腐壞？ 微生物 殺菌 水活性 溫度 pH 密閉容器 幅射 化學藥劑 壓力 氧 風味 褐變 食品的保存方法 罐頭食品 低溫食品 乾燥食品 鹽漬食品 糖漬食品 發酵食品 食品添加物 放射線照射 食品包裝 柵欄技術原理 High temperature (F) Heating Low te