粮油加工学第二章稻谷制米-1.ppt

2.2.3 谷壳分离、谷糙分离 砻谷后得到的谷糙混合物需要进行: a.分离 b.纯净糙米去碾米工序 c.稻谷回入砻谷机再脱壳 2.3 2.3.1 砂辊碾米机 2) 化学碾米 化学碾米：是先用溶剂对糙米皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾。 3).喷风碾米 碾米过程中不断的碾米机的碾白室中喷入气流，让气流 参与碾白。 ◇喷风碾米的作用： a.降温降湿 b.增加米粒的翻滚 c.迅速排糠 2.3.2 成品整理 1.擦米 2.晾米 3.色选 3.白米分级 4.抛光 抛光实质上是湿法擦米，将符合一定精度的白米经着水湿润以后送入抛光机内，在一定的温度下米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶莹光洁，不粘糠、不脱粉，提高商品价值。 第三节 特种米加工 l1. 蒸谷米的加工 l2. 免淘洗米加工 l3. 营养强化米加工 l4. 留胚米加工 蒸谷米的生产 蒸谷米：把清洗干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也成为半煮米。 特点：子粒强度增大，碎米减少，出米率高。米糠出油率高，子粒结构紧密，加工后米粒透明有光泽，营养价值提高。易消化。利于保存。但米粒颜色深，黏性差。 工艺流程：除稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。 蒸谷米的生产 蒸谷米的生产流程 1.清理与分级(P35) 2.浸泡 目的：是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入转移到中心部位，并且为糊化做准备。 需控制浸泡时间的掌握。(常温浸泡、高温浸泡、减压浸泡) 3.汽蒸 目的：是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质，同时杀菌消毒，利于保藏。 蒸谷米的生产流程 4. 干燥与冷却(P36) 目的：高水分和高温度的稻谷，不能贮藏与加工，需将水分降到14%的安全水分。 急剧干燥：时间短，产量高，但失水不均，米色容易加深。 蒸汽间接干燥：操作条件温和，分段式干燥。降低碎米率。 5.砻谷与碾米 免淘洗米的加工 免淘洗米：是一种炊煮前不需淘洗的大米，可有效控制米粒在水中淘洗时营养成分损失。 营养强化米加工(P40) 营养强化剂 必需氨基酸(赖氨酸、苏氨酸) 维生素（B族）和矿物质元素 最典型的营养强化方法有： 浸吸法 涂抹法 强烈型强化法等 1.浸吸法 . 2 涂 膜 法 留胚米的加工 留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率达百分之八十，如按国家标准等级精度米的常规生产工艺，其胚芽保留量率百分之三十都很难做到。 关键要点：碾米需多机轻碾，道数多，压力低。 第四节 副产品的综合利用 稻壳综合利用 2 .米糠综合利用 1.稻壳的综合利用（P26-31） 2.米糠的综合利用 1 2 3 4 5 米糠油制备 糠蜡制备 谷维素制备 谷甾醇制备 植酸钙与肌醇制备 思考题 1.综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系 2.论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影 响成品大米质量的主要因素 3.简述特种米的加工原理及我国的加工状 况 题目： 今年品种不好，想用碾米机 * 2.1.1 风选 根据原料和杂质空气动力学性质的差别 利用气流将其分离的方法。 在风选设备中根据气流的运动方向可分为：垂直气流分选、水平气流分选、倾斜气流分选。 a、垂直风选：可除去轻杂； b、倾斜风选：可除去轻杂和用于中间产物分离。 风选带走加工中产生的热量，起到降温作用。 风选的典型设备 根据空气流动方向的不同风选设备可分为： 吸式、吹式、循环式三种方式 A、垂直吸风分离器 B、 循 环 风 吸 风 分 离 器 2.1.2 筛 选 1）、基本原理 利用被筛物料之间粒度的差别借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。 2）筛孔的排列方式有：平行排列和交错排列。 冲孔筛示意图 编织筛示意图 3) 典型筛选设备 A、圆筒初清筛 圆筒初清筛 B、 高效振动筛 高效振动筛 C、平面回转筛 平面回转筛 2.1.3 密度分选法 1）、比重分选的基本原理 比重分选是根据物料之间的比重、容重，摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用它在运动过程中产生自动分级的原理，借助适当的工作面进行分