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肉制品生产许可证审查细则（2006 版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原 料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等 工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为 5 个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉 制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸 肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生 香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、 肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括 熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括 熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和 发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称， 即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿 制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为 0401。 二、基本生产流程及关键控制环节 申证单 容易出现的质 基本生产流程 关键控制环节 元名称 量安全问题 选料→修整→配料→腌制→灌装 1.原辅料质量，2.加 食品添加剂超 腌腊肉 →晾晒→烘烤→包装 工 过 程 的 温 度 控 量，产品氧化， 制品 注：中国腊肠类、生香肠类需经灌 制,3.添加剂,4.产品 酸败及污染 装工序。 包装和贮运 选料→修整→配料→煮制→（炒 1．原辅料质量，2. 食品添加剂超 酱卤肉 松→烘干→）冷却→包装 添加剂，3.热加工温 量及微生物污 制品 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松 度和时间，4.产品包 染。 和拣松工序；肉干类需经烘干工序； 装和贮运 申证单 容易出现的质 基本生产流程 关键控制环节 元名称 量安全问题 肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸 肉类需油炸工序。 选料→修整→配料→腌制→熏烤 1．原辅料质量，2. 食品添加剂超 熏烧烤 →冷却→包装 添加剂，3.热加工温 量、苯并（a） 肉制品 度和时间，4.产品包 芘及微生物污 装和贮运 染。 选料→修整→配料→腌制→灌装 1．原辅料质量，2. 食品添加剂超 熏煮香 （或成型）→熏烤→蒸煮→冷却 添加剂，3.热加工温 量及微生物污 肠火腿 →包装 度和时间，