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第三章 果蔬干制 ;;;;;第一节 保藏原理;Aw 值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。
一般细菌生长的 Aw 下限为 0.94，酵母菌为 0.88，霉菌为 0.8。
Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育。
大多数新鲜食品的 Aw 在 0.99 以上，因此干制品常见的腐败菌是霉菌。;;;;第二节 干制原理;二、干燥机理
（一）三个过程
热能交换、表面水分蒸发（水分外扩散）和内部水分迁移（水分内扩散）
（二）一动力
湿度梯度
（三）一阻力
温度梯度
（四）二种控制形式
表面气化控制和内部扩散控制;;图 3-1 食品干制过程曲线
1-干燥曲线；2-干燥速率曲线；3-食品温度曲线 ;;;;;;;采取的方法如下：
1. 恒速干燥阶段
在允许的条件下尽可能提高干燥介质的温度。
2. 降速干燥阶段
降低干燥介质的温度和空气流速，提高干燥介质的湿度。
3. 干燥末期
干燥介质的相对湿度根据预期干制品水分加以选用。;;;;（二）化学变化
1. 颜色变化
主要是酶褐变和非酶褐变。
2. 营养成分变化
水分减少；糖分和维生素损失；矿物质和蛋白质稳定。
3. 风味的变化
芳香性成分挥发及某些化学成分氧化产生异味。;第三节 干制的方法和设备;;;;;;;;;;;;;;动画：柜式干燥设备;;动画：逆流式干燥机;动画：顺流式干燥机;;;;;;动画：流化床干燥;;;;动画：喷雾干燥;;;;;;;;;动画：真空干燥;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;QW-40GB3 新式多口馈能微波干燥杀菌机;QW-4HMV
微波真空干燥机;;第四节 加工工艺;;;;
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