食品加工与保藏食品的低温处理与保藏之一资料.ppt

第四章 食品的低温处理与保藏 主要内容 低温处理和食品加工与保藏 食品低温保藏的基本原理 食品的冷藏 食品的冻藏 低温处理和食品加工与保藏 古人用天然冰做冷源来保藏食品。 1877年法国人Charles Tellier首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。 20世纪50年代美国首现速冻食品。 我国的速冻食品工业从20世纪70年代开始，80年代末以来发展较迅速。 一、低温处理的作用 利用低温达到某种加工效果； 利用低温优化加工工艺或条件； 利用低温改善食品的品质； 利用低温保证食品的安全； 利用低温阻止食品腐败变质，以延长食品的保存期。 二、食品低温保藏的种类 （一）冷藏(cold storage) （二）冻藏(frozen storage) 二、食品低温保藏的种类 食品冷藏的温度范围 苹果可以冷却到-1℃并在-1℃冷藏。 肉类可冷却到-1.5℃并在-1.5℃冷藏. 香蕉必须在12℃或以上的温度贮藏；柠檬和番茄等也必须采用较高的冷藏温度。 食品冻藏的温度范围 食品冻藏的温度范围为-12～-30℃。 我国食品的冻藏一般是将食品快速冻结，使其中心温度达到-15～-18℃后，贮藏在 -18～-23℃的冻藏室内。 多脂和易变色的鱼类宜置于-25℃或以下温度的冻藏室内贮藏。 为提高冻结食品质量，现趋于采用-25～-30℃的冻藏温度。 三、食品低温保藏的一般工艺 Ⅱ.食品低温保藏的