食品化学性污染课件资料.ppt

食品的化学性污染及其预防Chemical Contamination And Prevention In Food Yan Zhao (Associate Prof.) Department of Nutrition Food Hygiene Harbin Medical University 1. N-Nitroso compounds contamination and prevention N-nitroso compounds have been shown in animal experiments to be the most broadly acting and the most potent group of carcinogens. 1.1 Structure properties N-亚硝胺(N-nitrosoamine)：中性和碱性环境中较稳定，一般条件下不易发生水解，但在特殊条件下也可发生水解、加成、转亚硝基、氧化还原、光化学反应等 N-亚硝酰胺(N-nitroamide)：化学性质活泼，在酸性或碱性条件下均不稳定，在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在碱性条件下可迅速分解为重氮烷 1.2 Food sources N-nitroso compounds precursors 环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成。