香卤蛋加工工艺资料.pptVIP

13 食 科 1 班 组 1 鸡蛋含有丰富的全价蛋白（13.3 %）和有人体必需的 8 种氨基酸，蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、VA、VD及 B 族维生素。鸡蛋因营养素全面、吸收率高而成为人们喜爱的天然的理想食品。卤蛋是鸡蛋经预煮、卤制等工艺而制成的 熟制蛋。卤蛋不仅基本保持 了鸡蛋的营养价值，而且 具有独特的酱卤香味、 携带方便、食用快捷， 是备受广大消费者青睐的 休闲旅游食品。 1.1材料 原料:鲜鸡蛋，市售; 调味料:糖、食盐、酱油，桂皮、山奈、八角、生姜等各种香辛料。 香辛料配方(以100个鸡蛋计）: 桂皮40 g、白芷40 g、八角35 g、山奈25 g、陈皮 15g、花椒15g、 草果15g、 小茵香15g、 生姜80 g。 HH-4恒温水浴锅 SK2101电磁炉 TS-25C减压蒸煮锅 DZQ400/2D真空包装机 FA2104电子天平 G80F23CSL-G1（SO)微波炉 不锈钢锅 不锈钢盆等。 原料挑选 → 清洗消毒 → 预煮 → 激冷 → 破壳 ↓ 卤料选择→称量装包→加水煮制→加食盐、砂糖等→卤汤