神州技工学——厨师培训.doc

一、专业介绍：????烹饪与糕点面点专业是以操作见长的专业，因此本专业教育上采用“边理论边实践”的教学方法。实际教学过程中，实习时老师先对用料、烹调方法、制作过程、重点难点、到成品特点等详细讲解，再亲自演示。实习过程中，老师跟踪指导；操作完毕，老师鉴定打分，指出优缺点。最后学生之间相互品尝比较，找出菜品的差距。通过这样的实习、比较，学生才能迅速掌握技能。????学生在学习技能的同时，学会经营与管理，与市场接轨。于此同时，我校还定期高薪聘请一些国内、国际知名的烹饪大师、糕点面点师、星级酒店现任的一些厨师长和行政总厨，来我校给学生现场演示一些酒店的流行菜、旺菜、招牌菜，使学生了解了酒店的实际情况和社会餐饮现状，又增加了学习的知识面。????除在校内实习之外，老师还亲自带队外出酒店承包厨房或实习培训，使学生对本行业有更深入的了解，这样学生毕业后走向工作岗位就能上岗。 ?????? ? 二、烹饪与糕点面点大中专学历班: ??????????????????????? ?????? 主要学习内容： 烹饪原料及初工 中餐烹调工艺学 营养与食疗 鲁菜制作工艺 川菜制作工艺 淮扬菜制作工艺 粤菜制作工艺 高档宴席的设计与制作 食品雕刻 瓜盅 龙舟及大型展台整雕和组合雕的布置艺术 西餐烹调工艺 冷拼制作 西式面点工艺等各种食品制作 川式鸳鸯火锅底配方与制作方法 海鲜火锅底配方与制作方法 涮羊肉火锅底配方与制作方法 滋补火锅底配方与制作方法 饮食业基础知识 地方名吃与名菜欣赏 烹饪美学 烹饪化学 现代厨具 中国烹饪简史 烹饪专业英语 餐厅服务与管理 小食品类制作 酥皮类制作 纯酥类制作 油炸类制作 月饼类制作 蛋糕类制作 混酥类制作 面包类制作 公共课 语文 数学 计算机基础 体育 三、收费标准 学历专业收费标准： 中专学费每年5000元，大专学费每年5500元，住宿费每年1500元。其他费用据实收取。 报中专发国家生活助学金3000元。报大专由学校支付学习助学金每人3000元，助学金可抵学费。 ? 1、学历专业学生入学当天同家长签订“安置协议”，保证学生毕业后在济南市安置工作，负责安排学生同用人单位签订正式“劳动合同”。 2、专业学生均住带有卫生间、洗刷间、热水器、彩电的标准房间每年住宿费1500元。 ? 烹饪与糕点面点短期培训 一、中级中式烹饪班： 学期： 50天 学费： 3080元(包括：学费、实习费、实习材料费、服装、课本) 学习内容 理论部分 1、烹调原理知识：学习禽 畜鱼类的组织结构知识，禽 畜鱼类的部位分档、整料出骨、出肉加工等知识。掌握干货涨发的原理及方法，如海参蹄筋、鱼肚、干肉皮、哈士蟆等的涨发。 2、吊汤：系统学习清汤 奶汤的制作技术，高级清汤的吊制及使用保管方面的知识。 3、切配装盘：学习食品雕刻的起源 发展等知识，刀工，刀法在冷盘制作中的运用，刀法的种类与刀具的具体应用装盘的类型，步骤与手法。 4、原料的采购验收与成本控制：系统学习原材物料的采购，质量验收，原材料成本控制及核算知识。 5、学习30种常见热菜的烹调方法，即炸、溜爆。炒、烹、烧、扒、烩、煎、贴、烤、炖、焖、熬、汆、涮、蒸煮、拔丝、托霜、蜜汁、通过烹调方法的的学习掌握其内在的规律，举一反三，会一种烹调方法就能掌握一系列的菜肴。系统学习凉菜的烹调方法十种包括拌炝、辣、腌、炸、卤、冻、蒸，掌握其内在规律和联系。 6、中国烹史类 学习中国发展史概况 中国古代烹饪的主要典籍文献。 7、营养卫生与成本核算：学习掌握营养素与热能、合理营养与平衡膳食、食品卫生管理、食品相克等知识，系统学习单个菜肴的成本核算，整桌宴席的成本核算以及宴席菜单的制作、上菜程序、宴席席位的安排等知识。 实践部分 实践方面：根据宴席规格设计宴席菜单，实际涨发干货。原料如：海参、蹄筋、鱼肚等、切陪技术中的花刀联系：熟练掌握麦穗花、荔枝花刀 蜈蚣花刀、牡丹花的制作技术，热菜演示与热菜实习部分：主要学习鲁菜的传统名菜及创新菜的制作技术100多道如：油爆双脆、爆炒腰花、红扒布袋鸡、鸡汁虾仁、鸡茸菜心、草莓虾仁、炸芝麻大肠、以及川、粤、苏菜中的名菜100多道。 实习菜品 芫爆鱿鱼卷、烩鱿鱼丝、鱼香肉丝、京酱肉丝、干炸里脊、糖醋里脊、红烧鱼、芫爆牛百叶、辣爆牛百叶、酱爆辣椒、炒辣子鸡丁、红烧茄子、干烧鱼、滑炒鸡丝、水煮肉片、南煎丸子、宫爆鸡丁、肉末粉丝、清汆丸子、白菜粉皮炖肉等二百多个菜品 二、高级中式烹饪班： 学期： 90天 学费： 4480元 (包括：学费、实习费、实习材料费、服装、课本) 学习内容 理论部分 1、高档原料：学习高档原料的品种，产地，特点，用途，质量鉴定，保管知识以及干货涨发及熟处理知识。 2、烹调美学：学习美学的