思路与举措：让餐饮回温.pdfVIP

■一与曩 纛 一■ 张 立 张 琳 在抑制公款消费、反对大吃大喝的反腐倡廉新 在菜品销售方式上要重视点菜 、轻标准菜．推 风的大力推动下，旅游饭店餐厅及高档餐饮企业经 行标准菜加点菜。提倡以客人点菜为主，要在供应 营收入纷纷下挫 ，据商务部统计 ，北京 的餐饮下降 标准(套)餐的基础上提供客人点特色菜及暴利菜、 35％，上海市下降超过20％，宁波市下降30％左右 ； 大海鲜。 高档菜肴销售明显下降，下降幅度燕窝、鲍鱼达 在菜品供应方式上要重视中餐，弱化泊来餐。 40％，鱼翅达 7O％以上 。 具体操作应将中餐 (以多种中式烹饪方法为主)作 在旅游饭店餐饮经营滑坡、市场低迷的不利形 为餐饮的主供方式(特色餐饮除外)，西餐、日餐、韩 势下，管理者应该静下心来重新梳理一下饭店餐饮 餐可划入咖啡厅、西餐厅，除必备项要求 ，可转为特 的运作模式 ，多项措施并举，让餐饮回温。 色餐厅，不宜提供过多的供餐方式 ，以免加大流通 一 、 策划适合大众群体的餐饮产品，稳定经营 成本。 收入 在营销模式上重商散 、轻会议、减婚宴。随着餐 过去旅游饭店餐饮的赢利模式在菜品价格设 饮产品的改变，营销模式应与之呼应 ，欲保持或提 计上注重 “暴利菜”和 “高利菜”，以博得小众群体的 高利润，商务客源、散客将是主要消费群体 ，在促销 青睐，时值今 日，小众群体已成为我们的大众群体 ， 和维护上将其列为重点。除会议型饭店外 ，会议餐 仅仅 以菜品降价的办法也难以维系餐饮的经营利 的消费为配套服务。减少或不接婚宴，是完全旅游 润；同时，又要将远离我们的大众群体吸引进来 ，出 饭店的明智之举 ，左手画圆，右手是不可能画方的， 路只有一条，那就是重新策划适合大众群体的餐饮 过滥的婚宴接待将会把我们苦心经营的大众群体 产品。 的}肖费环境毁于一旦，得不偿失。 在菜品价格设计上要重平利菜 、轻高利菜 、抑 二、充分利用中餐厅的经营空间。增加上座率 暴利菜。应以平利菜为主，宜 占菜品的70％左右，高 从小众群体 的人均消费到大众群体的人均消 利菜可 占20％左右 ，暴利菜则降为 10％左右 (可保 费转变是非常棘手的，相对利润将下降50％以上， 留大海鲜)。 难以维系餐饮的经营费用 ，难免出现亏损经营。如 存菜品组合设计上要保特色菜、重本地菜 、控创 欲达到相应 的利润，只有大幅度提高上座率 ，才有 新菜，并留有一点暴利菜。本店的特色 菜(金牌菜 、招牌菜 、看家菜 、面点、汤 羹、有机蔬菜)必须有 1—3道，本地菜 应 占到60％，创新菜可 占到20％，暴利 菜保留2～5道可供选择。 在菜品食材供应上要重本地、轻 外地，弱化大海鲜。食材本地化是由小 众群体向大众群体转变 的必备条件 ， 其比重应保持在60％～70％。外地食 材也是流通费用过大的原因之一 ，其 比重应适当进行控制，不宜超过 20％。 大海鲜为满足点菜的特殊要求 ，应达 到有而不滥。 一 28一 可能减少亏损 ，争取赢利。 识别出餐厅出品的共同菜肴 ，确定其主料 、加工标 目前，旅游饭店的中餐厅基本都处于休眠状 准 ，如所有餐厅都可出售的 “百合西芹”的主料西 态，几乎仅为星级复核(评定)必备条件的摆设 ，鲜 芹 、“蚝油牛柳”的主料牛柳 、“非一般桂鱼”之桂鱼 有问津，成为餐饮