食堂管理工方案.doc

食堂管理工作方案 一、组织机构、分工、运作模式 　　1、组织机构及分工：　　主管领导：杜群英（副校长）　负责领导、指导食堂工作。　　团　　长：周尚明　负责组织、主持食堂全面工作。　　会　　计：赵子云　负责会计、制票、核价工作，协助提供预算计划，负责操作安全管理工作。　　出　　纳：梁永海　负责出纳、售票、核价及“一防”“四灭”管理工作。　　采　　购：罗章文　负责采购、食品卫生安全管理工作，把握质量和价格关。　　保　　管：王明清　负责物资保管、入库出库登记工作，食品留样管理。　　主　　厨：黄德强　负责报采购计划，把握饭菜的质量、数量、价格、供饭时间，主持安排堂内员工的工作。　　助　　厨：袁连昌　负责助厨、清洁、机械操作管理。　　工　　人：负责食品加工操作、清洁等工作。　　　　　李翠平　和面机操作。　　　　　任茂华　压面机操作。　　　　　黄　华　切肉机操作。　　　　　朱碧辉　“五灭”操作管理，防毒管理。　　　　　袁　会　豆浆机　　　　　郭彩华　冰柜操作。　　　　　袁彩霞　蒸饭柜操作。　　执　　勤：王洪明　维护就餐秩序，负责学生就餐安全。　　杂　　勤：江兴孝　负责食堂、餐厅的清洁卫生，食堂物资的搬运。　　核查组长：杜群英　主持监督、核查食堂帐目及管理。　　核 查 员：各班班主任。　　2、管理主体运作模式：　　（1）管理人员：同工同酬。分工合作。轮流值班。　　星期一，周尚明　　星期二，梁永海　　星期三，罗章文　　星期四，王明清　　星期五、日，赵子云　　（2）工人：每日二人执勤，主要由管保管室钥匙的工人负责实行轮转，负责全天值勤、清洁卫生、客饭服务（客饭低于4桌）。　　（3）每周执勤管理1人，工人1人（含钥匙管理）。 　　二、工作宗旨 　　主体为学生服务，维护学校的正常教学秩序。按成本经营，合理定价，以食堂养食堂。 　　三、工作“五要点”及主张 　　饭菜的质量、数量、价格、卫生、环境及秩序是食堂生存的五条生命线。主张：以师生为本，增强凝聚力，自主合理经营，以团为家，同心协力，精打细算，公正办事，公开监督，民主管理，不谋自利。 　　四、工作运行程序 　　1、饭票：　　制作印制：由团长、会计报计划，冯德仁印制 → 团长盖章 → 会计盖章 → 出纳销售 → 班主任签字。　　收票：每顿饭由工人收票，值日团长主管监督，主厨师核实，集体清点汇总，保管员登记。　　毁票：值日团长、助理、管钥匙的工人，三人在场烧毁。　　以上每个环节都必须实行交接签字。　　2、采购：　　固定资产：报领导同意 → 三人同行采购 → 保管员验收签字。　　食品类杂项：　　　 　　集体主定菜单→厨师提供计划→团长采购议价→采购（把握质量价格）→保管收货登记　　　　（整个过程有出纳、报帐员、教师代表参与市场调查）　　3、加工：　　检查选取原料 → 粗加工 → 细加工 → 成品品尝登记、留样。　　4、销售：按量供菜，保足供饭。　　5、信息反馈：回收师生意见，以便改进。 　　五、工作制度及考勤制度 　　上班时间：5:00－8:00，午休：1:00－2:，午饭前备好后不离开，饭前15分钟不到场视为缺勤。 　　1、管理人员：　　（1）按主要分工，各负其责，如果出现问题，按相关规定另行专项处理。一经发现徇私舞弊的，将退出该管理职务。　　（2）认真履行值日责任，负责全天的日常事务，解决突发的问题，处理好当天生活存在的问题，每餐饭提前10分钟参与卖饭监票（以食堂供饭时间为准），严防漏票（召集助手、管钥匙的工人等三人）。饭后清票点数，并报厨师长、保管员登记，然后三人同行，共同将票。如果遇到饭、票不合，须查明原因并报。如果不按时到场，迟到5分钟每次扣5元，不到场每顿扣10元。　　（3）值日管理人员如遇事缺席，应自己提前调换，保证有序管理。　　（4）值日管理人员还要对当天的安全、食品卫生、“五防”清洁进行检查。未履行职责的每项扣2元。　　（5）给主厨师提前预报就餐人数。 　　2、厨师：　　（1）主厨师应按管理人员的菜单计划提前造好备餐计划，不造计划一次扣10元。　　（2）主厨师因计划不当，使用餐人数与备饭人数差50人及以上的，每次扣10元。　　（3）因贪图简便，连续三天饭菜不换口味，导致就餐人数下降，降50人及以上的，每次每人扣20元。　　（4）不讲食品卫生和个人卫生的，每人每次扣2元。　　（5）不安全操作，每人次扣10元。　　（6）不按时到班、迟到、早退、中途离岗10分钟以上者，每人次扣5元，无故缺席每顿扣15元，每天扣45元。　　（7）不按菜单备餐，每个种类扣10元。 　　3、工人：　　（1）不听从厨师的安排，每人次扣2元。　　（2）不按时到班，迟到、早退、中途离岗10分钟以上者，每人次扣5元。