胺基酸胜肽和蛋白质胺基酸.pdf

CHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPER 胺基酸胺基酸胺基酸胺基酸 、、胜肽和蛋白質胜肽和蛋白質胜肽和蛋白質胜肽和蛋白質 教學目的和要求教學目的和要求教學目的和要求教學目的和要求 1.1.瞭解胺基酸、必需胺基酸和常見活性胜以及蛋1.1.瞭解胺基酸、必需胺基酸和常見活性胜以及蛋瞭解胺基酸、必需胺基酸和常見活性胜以及蛋瞭解胺基酸、必需胺基酸和常見活性胜以及蛋 白質的結構、特徵、理化性質和生物功能等。白質的結構、特徵、理化性質和生物功能等。白質的結構、特徵、理化性質和生物功能等。白質的結構、特徵、理化性質和生物功能等。 2.2.掌握蛋白質變性的原理及其影響因素；蛋白質2.2.掌握蛋白質變性的原理及其影響因素；蛋白質掌握蛋白質變性的原理及其影響因素；蛋白質掌握蛋白質變性的原理及其影響因素；蛋白質 功能性質產生的原理功能性質產生的原理功能性質產生的原理功能性質產生的原理功能性質產生的原理功能性質產生的原理功能性質產生的原理功能性質產生的原理 、、、、、、、、影響因素和評估方法以及影響因素和評估方法以及影響因素和評估方法以及影響因素和評估方法以及影響因素和評估方法以及影響因素和評估方法以及影響因素和評估方法以及影響因素和評估方法以及 在食品工業上的具體應用在食品工業上的具體應用在食品工業上的具體應用在食品工業上的具體應用在食品工業上的具體應用在食品工業上的具體應用在食品工業上的具體應用在食品工業上的具體應用 ；；；；蛋白質在食品加工和蛋白質在食品加工和蛋白質在食品加工和蛋白質在食品加工和蛋白質在食品加工和蛋白質在食品加工和蛋白質在食品加工和蛋白質在食品加工和 貯藏中發生的物理、化學和營養變化以及如何利貯藏中發生的物理、化學和營養變化以及如何利貯藏中發生的物理、化學和營養變化以及如何利貯藏中發生的物理、化學和營養變化以及如何利 用或防止這些變化；常見食品蛋白質的特徵及其用或防止這些變化；常見食品蛋白質的特徵及其用或防止這些變化；常見食品蛋白質的特徵及其用或防止這些變化；常見食品蛋白質的特徵及其 在食品工業上的具體應用在食品工業上的具體應用在食品工業上的具體應用在食品工業上的具體應用在食品工業上的具體應用在食品工業上的具體應用在食品工業上的具體應用在食品工業上的具體應用 。。。。 蛋白質(protein)蛋白質(protein)是生物體細胞的重要組成成分，在細是生物體細胞的重要組成成分，在細 胞的結構和功能中具有重要的作用；蛋白質也是重要的胞的結構和功能中具有重要的作用；蛋白質也是重要的 產能營養素之一產能營養素之一養養 ，，並提供必需胺基酸並提供必需胺基酸((((essentialessential aminoamino acids)acids)acids)acids) ；；蛋白質亦是食品的主要成分蛋白質亦是食品的主要成分蛋白質亦是食品的主要成分蛋白質亦是食品的主要成分 ，，對食品的質地對食品的質地對食品的質地對食品的質地 、、 風味和加工性狀具有重大影響風味和加工性狀具有重大影響風味和加工性狀具有重大影響風味和加工性狀具有重大影響 。。 蛋白質是一種複雜的大分子，分子量在1萬至幾百萬蛋白質是一種複雜的大分子，分子量在1萬至幾百萬 之間。根據元素分析，蛋白質由50~55 %碳、6~7 %氫、之間。根據元素分析，蛋白質由50~55 %碳、6~7 %氫、 20~23 %氧、12~19 %氮和0.2~3.0 %硫等元素所構成，20~23 %氧、12~19 %氮和0.2~3.0 %硫等元素所構成， 有些蛋白質分子還含有鐵有些蛋白質分子還含有鐵有些蛋白質分子還含有鐵有些蛋白質分子還含有鐵 、、碘碘碘碘 、、磷或鋅磷或鋅磷或鋅磷或鋅 。。 蛋白質在酸蛋白質在酸蛋白質在酸蛋白質在酸 、、鹼或酶的作用下鹼或酶的作用下鹼或酶的作用下鹼或酶的作用下 ，，，，完全水解的最終產物完全水解的最終產物完全水解的最終產物完全水解的最終產物 是側鏈結構和性質各不相同的是側鏈結構和性質各不相同的是側鏈結構和性質各不相同的是側鏈結構和性質各不相同的 αααα--胺基酸胺基酸胺基酸胺基酸 ，，通常為通常為通常為通常 種基本胺基酸中的十幾種。種基本胺基酸中的十幾種。 蛋白質的三維空間結構係指蛋白質的一級、二級、三蛋白質的三維空間結構係指蛋白質的一級、二級、三 級和四級結構。級和四級結構。 依據化學組成，蛋白質通常可以分為簡單蛋白質和複合依據化學組成，蛋白質通常可以分為簡單蛋白質和複合 蛋白質蛋白質蛋白質蛋白質 。。 簡單蛋白質簡單蛋白質簡單蛋白質簡單蛋白