贝类食品的重金属和毒素危害问题及对策-食品科学技术学报.PDFVIP

第33卷 第5期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol.33 No.5 12 2015年9月 Journal of Food Science and Technology Sep. 2015 doi:10.3969/ j.issn.2095鄄6002.2015.05.003 文章编号:2095鄄6002(2015)05鄄0012鄄06 引用格式:曹立民,周婷,米娜莎. 贝类食品的重金属和毒素危害问题及对策[J]. 食品科学技术学报,2015,33(5):12-17. CAO Limin,ZHOUTing,MI Nasha. Issues and countermeasures of heavy metals and toxins in shellfish[J]. Journal of Food Science and Technology,2015,33(5):12-17. 贝类食品的重金属和毒素危害问题及对策 曹立民,摇 周摇 婷,摇 米娜莎 (中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛摇 266003) 摘摇 要:环境污染的加剧,导致贝类食品中的重金属和毒素残留问题日益受到关注。 依据近年来 国内外相关研究报道,对贝类及其加工产品中重金属及毒素危害的控制消减技术进行了总结和归 纳,对于尚存的问题进行了分析,对今后的研发趋势也进行了展望。 关键词:贝类;重金属;贝类毒素;控制技术 中图分类号:TS254.7摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码:A 摇 摇 贝类作为我国主要的水产品之一,其年产量目 其他水产品,超标问题较为突出,是目前关注的重 前已经超过 1300 万t,在水产品中仅次于鱼类,在 点;不同贝类品种的富集能力存在显著差异,而同一 [1] 品种对于不同重金属的富集和代谢性能也存在显著 海洋水产品中则超过其他品种,居于首位 。 由此 可见,贝类及其加工食品在我国的渔业经济及对外 差异;重金属在贝类体内的积累主要集中在内脏中, 水产品贸易中占有重要的地位,其质量安全性也因 肌肉中重金属含量相对较低。 此成为国内外所关注的焦点。 重金属、毒素等化学 1.2摇 贝类毒素危害 危害是目前制约我国贝类产品安全性的主要因素之 传统意义上的贝类毒素主要指有毒藻类通过食 一,相关控制技术的研究开发也具有重要的社会意 物链迁移而在贝类生物体内累积、转化而形成的各 义和经济价值。 本文旨在分析总结目前国内外对于 种毒素组分,有多种分类方式,一般可按中毒症状或 贝类重金属、毒素控制技术的研究进展,为未来相关 毒理机制大致划分为腹泻性贝毒(diarrhetic shellfish 研究工作的开展提供思路。 poisoning,DSP)、麻痹性贝毒(paralytic shellfish poi鄄 soning,PSP)、神经性贝毒(neurotoxic shellfish poi鄄 1摇 贝类重金属及毒素危害概述 soning,NSP)、健忘性贝毒(amnesic shellfish poison鄄 ing,ASP)等,在蛤类、螺类、鲍类等海水或淡水贝类 1.1摇 贝类重金属危害 [9] 产品中均有可能出现 。 上述贝类毒素的染毒概 关于我国贝类产品中重金属含量的调查及危害 率及积累水平主要取决于环境中有毒藻类的分布 评估,近年来已经有大量研究报道,从中基本可以归