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第 二 章 营 养 学 基 础 知 识 第一节 碳水化合物（糖类） ——生命的燃料 一、碳水化合物概述 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是大部分人摄取能量最经济和最主要的来源。它们也是机体重要组成成分，与机体某些营养素的正常代谢关系密切，具有重要的生理功能。 碳水化合物分类： 单糖：不能被水解的简单碳水化合物。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。 寡糖：单糖聚合度≤10的碳水化合物。以双糖 最为多见，如蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤 维二糖等。 多糖：单糖聚合度10的碳水化合物。如淀粉、 糊精、糖原、纤维素、半纤维素及果 胶等。 二、碳水化合物的生理功能 1、供给能量 2、构成机体的重要物质 3、节约蛋白质作用 4、抗生酮作用 5、解毒作用 6、调节食品风味 7、提供膳食纤维（食物纤维） 膳食纤维 1、定义：不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质叫膳食纤维（也可把非消化性多糖类和植物细胞壁成分木质素统称为膳食纤维）。 2、分类：不溶性纤维（纤维素、某些半纤维素、木质素等）和可溶性纤维（果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素等）两类。 3、生理功能：①增强肠道功能、防止便秘和结肠癌；②预防心血管疾病和胆结石症；③控制体重和减肥；④维持血糖正常平衡。 膳食纤维种类、食物来源和主要功能 种类 主要食物来源 主要功能 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 ? 所有植物 所有植物 小麦、黑麦、大米、蔬菜 ? 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶、 粘胶 少数半纤维素 ? 柑橘类、燕麦制品和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 三、碳水化合物和健康 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。　　 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。 四、膳食参考摄入量和食物来源 1、参考摄入量：中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。（一般说来，成人每日每千克体重需4—6克。） 2、食物来源：碳水化合物的主要食物来源有：谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）、蔗糖等。 总之，我国居民应以谷类食物为碳水化合物主体，增加豆类及豆制品摄入量，多吃水果、蔬菜和薯类。 洪昭光（关于合理膳食） 一二三四五 红黄绿白黑 一二三四五 一：每天喝一袋牛奶。 二：每天250克至400克碳水化合物，相当于五两至八两主食。 三：每天三份高蛋白。一份就是一两瘦肉或者一个大鸡蛋，或者二两豆腐，或者二两鱼虾，或者二两鸡和鸭，或者半两黄豆。鱼和黄豆最好。 四：四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。 五：每天500克蔬菜和水果。 红黄绿白黑 红：一天一到两个西红柿，熟的更好；健康人 喝点红、白葡萄酒或米酒也可以。 黄：黄或红色的蔬菜水果，因为含维生素A多。 绿：绿茶或绿色蔬菜。绿茶含有多种抗自由基 的物质，可减缓老化。 白：燕麦粉、燕麦片。降胆固醇、治糖尿病、 减肥、通便。 黑：黑木耳，可以降低血黏度。 第二节 脂 类——生命的辅助剂 一、脂类概述 脂类是存在于生物体内的一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物的总称，包括脂肪和类脂两类。 1、脂 肪 脂肪占动植物脂类的99%，其化学结构是三酰甘油，也称甘油三酯，是由甘油和三分子脂肪酸脱水结合而成，故脂肪水解得到甘油和脂肪酸。 脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸；按其饱和度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸；按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。 必需脂肪酸 是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 ————亚油酸 （亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸） 2、类 脂 类脂即类似脂肪的意思，是指在物态及物理性质方面与油脂类似的化合物。包括磷脂、固醇、蜡质等，在营养和食品中比较重要的有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植物固醇等。 二、脂类的生理功能 1、供给能量 2、构成和保护机体组织 3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收 4、提供必需脂肪酸 5、增加饱腹感、改善食物感官性状 三、脂类与人类健康 1、脂类过少