营养学 淀粉剖析.pptx

第四章 碳水化合物 carbohydrate;1、食物中糖的五个主要来源： 谷物、蔬菜、水果、奶、糖 2、碳水化合物的分类： 单糖：（3C 、 5C 、 6C) 戊糖-阿拉伯糖、木糖、核糖、脱氧核糖 己糖-葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 寡糖：豆类中的棉子糖（葡-果-半） 多糖：糖原、淀粉、纤维素 ;糖醇 山梨醇 甘露醇 木糖醇 麦芽糖醇 肌醇;寡糖:是指由2～10个单糖构成的一类小分子多糖。 蔗糖（1）：白糖、红糖、冰糖等 乳糖（0.2） 麦芽糖（0.4） 棉子糖 水苏糖 多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原 淀粉：直链淀粉 支链淀粉 纤维; 膳食纤维根据其水溶性不同， 一般分为： 可溶性纤维 不溶性纤维 不溶性纤维： 纤维素 木质素 可溶性纤维： 果胶 树胶 粘胶 ;膳食纤维的种类、食物来源和主要功能;碳水化合物的功能 ● 贮存和提供能量 ●是机体的构成成分（特别是神经组织 ） ● 节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 ●抗生酮作用:脂肪在体内养化靠碳水化合物提供能量，且碳水化合物供应能量迅速，防止脂肪酸氧化不完全。 ●保护肝脏的作用：肝糖原储备充足时，肝脏有较强的解毒能力。;●改变食物的色、香、味、型 ●提供膳食纤维 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用 ;碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。 ; 碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及??糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。; 杨则宜，运动医学、运动营养生物化学、兴奋剂检测专家，国家体育总局备战奥运会训练监控与恢复专家组专家，北京体育大学博士生导师。??????????每个人每天究竟吃多少主食才合适？曾经参与给奥运会运动员制订食谱的杨则宜教授提供了一个简单的公式——5×个人体重(公斤)。 ????比如80公斤的人，每天就该吃“5×80＝400克”，也就是八两主食。如果吃不够的话，就很容易疲劳。 ??? ?成天坐办公室的脑力工作者，忙活一天经常会感到头晕脑涨、非常疲劳。这当中除了工作劳累外，不吃主食也是大脑疲劳的一大原因。因为大脑有一个天然的屏障，脂肪和蛋白质所供应的能量进不到大脑，只有糖才能保证大脑有充分的能量。日常饮食中，主食就是糖分的主要供应者，吃够了主食才能让人“头脑清醒”。