11第十一讲 餐饮礼仪-.ppt

三、餐具礼仪 1、餐具的摆放 西餐的餐具主要有刀、叉、匙、盘、碟、杯等，讲究吃不同的菜要用不同的刀叉，饮不同的酒要用不同的酒杯。 其摆法为：正面放着汤盘，左手放叉，右手放刀，汤盘前面放着匙，右前方放着酒杯。餐巾放在汤盘上或插在水杯里，面包奶油盘摆放在左前方。 广西大学学生工作部（处）制 * 刀、叉、餐巾 刀叉的用法：左手持叉，右手持刀；刀叉取用顺序是按上菜的顺序由外向内取用。 英式吃法：从左侧切，切一块吃一块。 美式吃法：从左侧切，先切完，放下刀用叉吃。 忌擦餐具 * 西餐便餐餐具摆放 * 西餐正餐餐具摆放 广西大学学生工作部（处）制 三、餐具礼仪 2、餐具的使用 （1）刀叉 ①刀叉的区别 ②刀叉的使用 ③刀叉的暗示 广西大学学生工作部（处）制 ①刀叉的区别 在正规的西餐宴会上，讲究吃一道菜换一副刀叉。也就是说吃每道菜，都要使用专门的刀叉，既不能乱拿乱用，也不能从头到尾只用一副刀叉。 吃西餐正餐时，摆在每位用餐者面前的刀叉主要有：吃黄油的餐刀，吃鱼用的刀叉，吃肉用的刀叉，吃甜品、水果用的刀叉等等。各种刀叉形状各异，摆放的位置也不一样。 广西大学学生工作部（处）制 吃黄油用的餐刀，一般应横放在就餐者左手的正前方，距主食面包不远处。 吃鱼和肉用的刀叉，应当餐刀在右，餐叉在左，分别纵向放在就餐者面前的餐盘两侧。由于刀叉的数目同上菜的道数是相同的，有时餐盘两侧分别摆放的刀叉会有三副之多。取用刀叉的基本原则是，每上一道菜依次从两边由外侧到内侧取用刀叉。如果没有经验、把握不准，不妨比别人慢半拍，看一下别人怎样使用。 吃甜品用的刀叉，应最后使用。它们一般被横放在就餐者餐盘的正前方。 广西大学学生工作部（处）制 ②刀叉的使用 通常的刀叉使用方法主要有两种：一种是英国式的，要求在进餐时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边用叉取食，叉背朝着嘴的方向进餐，这种方式比较文雅。 另一种是美国式，先右手刀左手叉，把餐盘的食物全部切割好，然后把右手的餐刀斜放在餐盘的前方，将左手的餐叉换到右手，再品尝，这种方式比较省事。 广西大学学生工作部（处）制 * 西餐刀叉 * 西餐刀叉 使用刀叉时应注意： 第一，在切割食物时，不可以弄出声响。 第二，在切割食物时，要切记双肘下沉，而切勿左右开弓。 第三，是被切割好食物，应刚好适合一口吃下，不要叉起来再一口一口咬着吃 第四，要注意刀叉的朝向。将餐刀临时放下时，不可刀口向外。双手同时使用刀叉时，叉齿应当朝下；右手持叉进食时，则应叉齿向上。 第五，掉落到地上的刀叉不可捡起来再用，可请侍者另换一副。 广西大学学生工作部（处）制 ③刀叉的暗示 如果就餐过程中，需暂时离开一下，或与人攀谈，应放下手中的刀叉，刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八”字形摆放在餐盘上。它表示：此菜尚未用完。 如果吃完了，或者不想吃了，可以刀口向内，叉齿向上，刀右、叉左并排放在餐盘上。它表示：不再吃了，可以连刀叉带餐盘一起收走。 广西大学学生工作部（处）制 * 刀叉放置1——用餐中 * 刀叉放置2——用餐完毕 （2）餐匙 一是要区分不同的餐匙。在正式的西餐宴会上，餐匙至少有两把，他们的形状不同，摆放的位置也不同。 个头较大的餐匙叫汤匙，通常摆放在就餐者面前的餐盘的右侧最外端，与餐刀并列纵放。 个头较小的餐匙叫甜品匙，一般情况下，它应被横放在吃甜品用的刀叉正上方。如果不吃甜品，有时也会被个头同样较小的茶匙代替。 广西大学学生工作部（处）制 二是要正确使用餐匙 ①餐匙除可以饮汤、吃甜品外，绝对不可直接取食其他食物。 ②已经使用的餐匙不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食，或是令其“直立”于餐具中。 ③使用餐匙要尽量保持其周身的干净清洁。 ④不要用餐匙在汤、甜品中搅来搅去。 ⑤用餐匙取食，不要过满，一旦入口，就要一次将其用完。不要一匙东西，反复品尝几次。 ⑥餐匙入口时，要以其前端入口，不要将其全部塞入嘴中。 广西大学学生工作部（处）制 一、席位礼仪 1、桌次排列 可采用以下四种辅助方式： ①在请柬之上注明对方所在桌次； ②在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图； ③安排专门人员引导来宾寻桌就座； ④在每张餐桌上摆放桌次牌。 广西大学学生工作部（处）制 一、席位礼仪 2、位次排列 安排主位应当坚持“面门为尊、观景为佳”的原则。 确定主位以后，以主位为中心坚持“近高远