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生 鲜 入 门 培训中心 生 鲜 定 义 生鲜三品、五品 生鲜商品的六大原则 各部门的概论 商品组合 生鲜 生鲜三品、五品 生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级商品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工商品为主 生鲜商品的六大原则 生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。? 1.新鲜? 2.卫生? 3.品种丰富? 4.价格合理? 5.好的服务? 6.可口的商品 各部门的概论 熟食营运概论 蔬果营运概论 水产营运概论 肉品营运概论 面包营运概论 熟食营运概论 “好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢?整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。这种特色源于中国几千年追求差异性、极难标准划一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。熟食部门的主要营运目标是为整个生鲜部贡献毛利和销售。 熟食营运概论 熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。 熟食营运的重点在严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中“标准化”和“优异商品’’将成为部门营运的两条主线。 蔬果营运概论 蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门，蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。 蔬果营运概论 蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价西瓜形象。 蔬果营运概论 “快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。 蔬果部门营运要关注的环节很多，营运的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争。突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重 水产营运概论 一个由活生生的商品组合部门，是生鲜商品经营的一个亮点。其活鱼部分是吸引顾客、带动销售的分类。生鲜其他的部分商品的销售与其也由一定关系。俗话说，四条腿的没有两条腿的好，两条腿的没有没有腿的好，其中没有腿的就包括了水产的活鱼。 水产营运概论 水产部门的主要营运目标是商品一定要活鲜、价格一定要透明。围绕着这一目标，水产的营运风格是“鲜、短、平” 。 “鲜”是指商品品质非常新鲜，鱼是活崩乱跳的。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。 “平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售。水产销售关键的环节是在如何很好的控制损耗。降低商品销售成本。以达到更好的销售毛利。还有品项齐全也是助长销售额的前提。 肉品营运概论 商品新不新鲜就看肉品的鲜肉。肉品在生鲜部门是一个起到赢客、达高销售的部门，也是可以从中达到高毛利的部门。因为肉品的肉类可以分为白条肉和红条肉两个类别销售。 肉品营运概论 肉品部门的主要营运目标为以商品新鲜为主，超低价格为副的销售计划达到一定的聚客效果，从而加快尽早销售。围绕这一目标，肉品的营运风格是：鲜、平、快。鲜是指商品新鲜。平是指商品价格低。快是指商品销售要快，每天都要保持新鲜的商品卖给顾客。 肉品营运概论 肉品部门的商品销售要以商品的质量取胜顾客，达到让顾客买的放心，并以品项齐全的销售方针达到更好的销售毛利。另外外加的鸡鸭及鸡鸭副商品的销售可谓是商品丰富了。 面包营运概论 面包源于西方，来于西方。国人称面包为西点，所以面包对中国的消费者来讲，不是主食，是冲动性的食品