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绪论 第一章 果蔬加工原料的选择与预处理 第二章 果蔬干制 第三章 果蔬罐藏 第四章 果蔬糖制 第五章 蔬菜腌制 第六章 果蔬速冻保藏 果蔬种类繁多 果蔬产品的特点 ? 鲜嫩易腐 ? 种类多样 ? 不均一性 ? 用途的两面性 近20年来，中国果蔬加工业得到飞速发展，取得巨大成就。在原料方面，2009年，我国果品总产量2.04亿t，蔬菜总产量突破6.18亿t,是世界上最大的果蔬原料生产国和果蔬制品加工基地. 在加工技术及装备方面，与发达国家的差距正在进一步缩短，在产品方面，我国的果蔬汁、果蔬罐头、脱水和速冻果蔬制品及洁净预切果蔬在国际市场上已形成非常明显的比较优势。 果蔬制品出口占农产品出口总量的1/4。我国水果罐头年产量130多万吨，有近60万吨用于出口。浓缩苹果汁（浆）出口量占世界贸易量的50％以上；脱水蔬菜占世界贸易量的近2/3；橘子罐头达到国际贸易量的80％；笋罐头占世界贸易量的70％。 果蔬含水量大，营养丰富，易受微生物侵 染、虫害，采后呼吸消耗大。果蔬采后方面损失仍然较大，总体依然高达20％以上，加工利用率还很低。例如苹果的加工率只有15％，而国际上平均为25％，德国甚至达到75％。未来5～10年是我国果蔬加工业发展的关键时期。 我国果蔬加工业现状 果蔬加工区域化格局日益明显，逐步形成优势产业带 食品高新技术在果蔬加工中得到了逐步的应用 国际市场比较优势日益明显，国内外市场逐步扩大 果蔬产品标准体系与质量控制体系不断完善 果蔬加工区域化格局日益明显，逐步形成优势产业带 我国的脱水果蔬加工主要分布在东南沿海省份及宁夏、甘肃等西北地区，而果蔬罐头、速冻果蔬加工主要分布在东南沿海地区。在浓缩汁、浓缩浆和果浆加工方面，我国的浓缩苹果汁、番茄酱、浓缩菠萝汁和桃浆的加工占有非常明显的优势。建立了以环渤海地区（山东、辽宁、河北）和黄土高原（山西、陕西、河南）两大浓缩苹果汁加工基地，以西北地区（新疆、宁夏、内蒙）为主的番茄酱加工基地，以华北地区为主的桃浆加工基地，以热带地区（海南、云南等）为主的热带水果（菠萝、芒果和香蕉）浓缩汁与浓缩浆加工基地。 我国果蔬加工业现状 果蔬加工区域化格局日益明显，逐步形成优势产业带 食品高新技术在果蔬加工中得到了逐步的应用 国际市场比较优势日益明显，国内外市场逐步扩大 果蔬产品标准体系与质量控制体系不断完善 一、果蔬在人民生活中的地位 1.食品分类： 2.营养功能：维生素、矿物质、膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、水、脂肪 3.食疗作用：美容 4.礼品 食品分类：（按营养学特点） 谷类及薯类（米、面、土豆、红薯等） 蔬菜水果类（植物根、茎、叶、果实等） 豆类以及制品（黄豆、豆腐） 动物性食物（羊肉、鸡、牛奶、鸭蛋等） 纯热能食物（色拉油、淀粉、食用糖、白酒等） 一、果蔬在人民生活中的地位 1.食品分类： 2.营养功能：维生素、矿物质、膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、水、脂肪 果蔬属于碱性食品还是酸性食品？？ 果蔬中矿物质80％K＋、Na＋、Ca2＋进入人体内后，与呼吸释放的HCO3－离子结合，可中和血液pH，使血浆pH升高，因此称为碱性食品。 谷物、肉类和蛋等食品，S、P、Cl等非金属成分含量很高，它们的存在会增加体内的酸性。同时经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使pH下降，因此为酸性食品。 谷麦类、肉类、禽类、鱼类、蛋类属于酸性食物； 花生、核桃属于呈碱性食物； 大豆及其制品、薯类呈碱性食物； 茶等则属于呈碱性食物； 精炼的油脂、淀粉、酒类、食盐等，属于酸性食物。 （√） ( × ) （√） （√） ( × ) 一、果蔬在人民生活中的地位 1.食品分类： 2.营养功能：维生素、矿物质、膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、水、脂肪 3.食疗作用：美容 4.礼品 二、果蔬加工的意义： 1.可以促进地区产业的发展，提高经济效益。 2.调节市场供应（地区、季节差异） 3.丰富食品种类 4.出口创汇 三.果蔬加工概念、特点、种类： 果蔬加工：以新鲜果蔬为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。 采后处理方式 果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式： 一是贮藏保鲜 所处理的果蔬产品仍然是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工 它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。 两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值 　果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。 在加工工艺处理过程中要尽可