第二章 淀粉品质特性研究进展.pdfVIP

经济林研究　2003, 2 1 (4) : 112116 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 E conom ic　F ores t　R esea rch es 淀粉品质特性研究进展 何　钢, 谢碧霞, 谢　涛 ( 中南林学院生命科学与技术学院, 湖南 株洲 4 12006) [摘　要] 淀粉作为重要的可再生工业原料, 愈来愈受到人们的广泛重视。近些年来, 在淀粉品质特性的研究方面, 不断取得了一些 新的成果和突破。综述这些研究进展, 对淀粉质食品的加工和淀粉的改性等具有很重要的作用。 [ 关键词] 淀粉; 品质特性; 研究进展 ( ) [ 中图分类号] T S23　　　　　[ 文献标识码] B 　　　　　[ 文章编号] 1003- 8981 2003 04- 0 112- 05 The D evelopm en ts of Re search on Starch Propert ie s , - , HE Gan g X IE B i X ia X IE Tao (Co llege o f L ife Scien ce an d T echno logy o f C SFU , Zhuzhou 4 12006, H un an , Ch in a) 1　淀粉的种类 ( ) ( ) ( ) 淀粉按来源分以下四类: 1 粮豆类: 大米、玉米、绿豆、豌豆等; 2 薯类: 马铃薯、甘薯等; 3 粮食加工副产 物: 米糠、麸皮等; (4) 野生植物类: 葛根、蕨根等。 ( ) ( ) 依据淀粉消化的难易, 将淀粉分为三类: 1 快速消化淀粉: 新鲜煮熟的淀粉食品等; 2 缓慢消化淀粉: 大 多数未加工禾谷类等; (3) 抗消化淀粉(R S) 。其中抗消化淀粉又可分为: ①物理性不消化淀粉(R S1) : 部分研磨 的谷类、种子、豆类等; ②抗消化淀粉颗粒(R S2 ) : 未加工马铃薯、香蕉、高直链淀粉等; ③回生淀粉(R S3 ) : 煮熟 冷却后马铃薯、面包、玉米片等; ④化学改性淀粉( ) : 包括化学改性、商业用的变性淀粉。 R S4 ( ) 按布拉班德粘度特性将淀粉分类为:A 型, 具有高溶胀性和高峰值粘度, 如 甜 马铃薯淀粉、木薯淀粉、蜡 质谷物类淀粉和离子型衍生物等; B 型, 具有适中的溶胀性和低峰值粘度, 如玉米淀粉等普通谷物淀粉; C 型, 具有有限的溶胀性, 如交联淀粉、豆类淀粉、湿热处理马铃薯淀粉等;D 型, 具有高度有限的溶胀性, 如直链淀粉 含量高于 55% 的淀粉类。 2　淀粉的颗粒特性 淀粉的颗粒特性主要是指淀粉颗粒的形态、大小、轮纹、偏光十字和晶体结构等。轮纹结构又称层状结构, 各轮纹层围绕的一点叫“粒心”或“脐点”。不同种类的淀粉根据粒心和轮纹情况可分为单粒、复粒和半复粒三 种。另外, 淀粉颗粒具有双折射性, 在