怎样做好后厨管理.doc

精彩访谈内容整理：[主持人] 徐博达：大家好，我是徐博达，欢迎大家收看【餐饮访谈第四十期】孙永飞：怎样做好后厨管理？今天我们请到的嘉宾是：孙永飞，1993年开始工作，一直从业于餐饮行业，有16年的专业执业经历。1998年在无锡东方大酒店担任厨师长，2000年在北京新三毛担任厨师长，2002年在苏州新皇宫担任行政总厨，2005年在杭州国际大酒店担任行政总厨，2006年在南京世纪缘大酒店担任行政总厨至今。下面，让我们请出今天的嘉宾，孙永飞师傅,大家掌声欢迎！[嘉宾] 孙永飞:一大把的网友大家好，很荣幸今天来到这里跟大家一起探讨。谢谢[主持人] 徐博达：很荣幸今天能够跟孙师傅一起交流从厨的心得。从简介来看，孙师傅的职业经历很丰富，您简单的跟大家介绍下自己吧！[嘉宾] 孙永飞:大家好，我是孙永飞，1993年开始工作，一直从业于餐饮行业，从事厨房工作，有16年的专业执业经历。个人尤其精通杭州菜，粤菜，川菜，淮扬菜，湘菜 , 鲁菜，宫廷菜，私房菜，高档燕，鲍，翅，炭烧，卤水，野味，高档海鲜，本人有一批酒店厨房各岗位的精英人才，可以优化组阁。我的优势，不仅在餐饮厨房管理，也可以表现在菜肴的出品品质与创新上。我个人完全有信心、有能力，为贵酒店餐饮的菜系定位、厨房班子的组阁、多出优质创新的菜品以及贵酒店餐饮区块日常的顺利经营，谋求餐饮一个好的口碑，尽上我的一份力！[主持人] 徐博达：请问孙师傅，您管理后厨这么久能不能告诉我们点经验，就是说在整体上应该怎样管理呢？想听听您的意见。[嘉宾] 孙永飞:厨房管理的实施方案 厨房管理在细节上主要分三大管理，（ 1）人的管理 ，（2）物品的管理，（3）菜品的管理。第一：及人的管理，管好人是当今做为管理者的重要科目之一，和优良的厨艺团队精神在总厨的管理协调下对于提高产品质量，为酒店创造更好的经济效益。[主持人] 徐博达：----引用嘉宾提问：厨房管理的实施方案 厨房管理在细节上主要分三大管理，（ 1）人的管理 ，（2）物品的管理，（3）菜品的管理。第一：及人的管理，管好人是当今做为管理者的重要科目之一，和优良的厨艺团队精神在总厨的管理协调下对于提高产品质量，为酒店创造更好的经济效益。我想，人的管理应该是第一位的管理好员工，整个后厨的工作就做到位了！[嘉宾] 孙永飞:今天 很荣幸和大家一起交流[主持人] 徐博达：我们都知道，平常客人是看不到后厨管理的具体内容的，那么孙师傅认为一般客人评价厨师的时候对于你们做这项管理的人来说，这些评价是公平的嘛？[嘉宾] 孙永飞:----引用[主持人] 徐博达提问：我们都知道，平常客人是看不到后厨管理的具体内容的，那么孙师傅认为一般客人评价厨师的时候对于你们做这项管理的人来说，这些评价是公平的嘛？总的来说是公平的。因为客人来自五湖四海，口味的轻重都不一样，所以他们的感受、评价也就有所差异，有好的，也有不好的。这个问题我们要客观的去看待，我们出的菜品也不可能保重每盘都是一摸一样的味道，所以规范化操作流程使我们努力的方向。[主持人] 徐博达：我们继续上面的那个问题还想再请教下孙师傅，如果说客人的评价不够客观的话，那么作为管理人员，是不是还要在一些技术的问题上，要求我们的后厨做得更好呢？[嘉宾] 孙永飞:----引用程城提问：餐厅厨房管理的重心在哪里？管理的重点就是管人。。管人的学问可大着呢。。[嘉宾] 孙永飞:----引用[主持人] 徐博达提问：我们继续上面的那个问题还想再请教下孙师傅，如果说客人的评价不够客观的话，那么作为管理人员，是不是还要在一些技术的问题上，要求我们的后厨做得更好呢？是的。必须的！[嘉宾] 孙永飞:----引用[主持人] 徐博达提问：我们继续上面的那个问题还想再请教下孙师傅，如果说客人的评价不够客观的话，那么作为管理人员，是不是还要在一些技术的问题上，要求我们的后厨做得更好呢？客人的评价当然是有自己的理由的。我们作为菜品的制作方应该检讨自己。规范我们的出品流程、严格要求出菜的效率和品质，不断的严格要求自己，不断的提升我们的烹调技术水平。[主持人] 徐博达：----引用嘉宾提问：----引用[主持人] 徐博达提问：我们继续上面的那个问题还想再请教下孙师傅，如果说客人的评价不够客观的话，那么作为管理人员，是不是还要在一些技术的问题上，要求我们的后厨做得更好呢？客人的评价当然是有自己的理由的。我们作为菜品的制作方应该检讨自己。规范我们的出品流程、严格要求出菜的效率和品质，不断的严格要求自己，不断的提升我们的烹调技术水平。是啊，精益求精，才能百尺竿头更进一步[嘉宾] 孙永飞:----引用故乡的风提问：厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生