第十章_第一节餐饮设备、用品简介.ppt

一般的餐厅只选用一种颜色和式样的瓷器，但从管理的角度看，每个餐厅用一种与众不同的瓷器效果更好。 从成本角度看，日常经营中不可能全部选用高级瓷器，有时选用有特色且外观和质量均上乘的陶器来替代瓷器。 选择瓷器时，要注意的有： 所有的瓷器餐具都要有完整的釉光层，以保证其使用寿命； 碗、盘的边沿应有一条服务线，既便于厨房装盘，也便于服务员操作； 瓷器上的图案最好是釉下彩。 三、玻璃器皿 玻璃品种和质地差异比较 原料成分 特点 普通玻璃 石英砂、纯碱和石灰石 价格比较便宜 派热克斯玻璃 含硼氧化物、钾硅酸盐、三氧化硅 杯体结实，耐高温 铅化杯 石英砂、红铅、钾硅酸盐 声音清脆，透明度高 钢化玻璃杯 黏土、二氧化硅和稀有金属 防震、防碎，耐高温 水晶玻璃 玻璃中加铅和矿物质 优点：晶莹剔透、可塑性强、美观耐用、声音清脆； 缺点：价格昂贵，不宜盛装过热或过冷的液体。 四、金属餐具 五、布件 餐桌台布 餐具分拣去渣机 洗碗机 第十章 餐饮设备、用品管理 第一节 餐饮设备、用品简介 第二节 餐饮设备用品管理 旅游1401班 主讲：肖兰华 第一节 餐饮设备、用品简介 提问：酒店的管理中经常提到软件—服务，硬件—设备设施，餐饮设备、用品属于餐饮部硬件范畴吗？ 餐饮设备、用品包括餐饮装潢设备、家具、针织品、照明电器、水暖空调、餐具、服务用具和厨房用具等。 它们是餐厅营业正常进行的必需物质条件；它们的正确使用和保管，直接关系到其使用寿命及餐厅开支，也反映出餐厅的服务质量和管理水平。 一、家具 家具的选择必须根据餐厅的经营特点和装潢格调来进行。 餐厅家具主要是指餐桌、餐椅、工作台等。木料是餐厅最常见的材料，铝制品和铝合金家具、钢制家具正被逐渐用到餐厅中来。 （一）餐桌 基本上以木制结构为主，形状基本有：正方形、长方形和圆形。 选择餐厅家具的要点： 使用的灵活性 提供的服务方式 客人类型 造型 颜色 耐用性 容易维修 方便贮存 成本和资金因素 长久的适用性 损坏率 （二）餐椅 木椅 扶 手 椅 选择餐椅，至少要考虑的问题： 客人舒适 豪华餐厅里，让客人舒适是服务的第一宗旨；大众化餐厅里，使用硬的餐椅能加快客人就餐的速度，提高餐座的周转率。 服务方便 靠背应该上窄下宽，椅背的高度宜在45CM左右。 空间合理 餐椅的腿应该垂直于地面。 (三)工作台 工作台选用的依据： 服务方式和提供的菜单； 使用同一工作台的服务员人数； 一个工作台所对应的餐桌数； 所要放置的餐具数量。 工作台的设计 尽可能小型、灵便； 台面应该使用防热材料，易于清洗； 颜色应该尽可能与其他家具色彩协调。 工作台布置 首先要看有几层架，多少刀叉抽屉； 看菜单和服务种类。 双层服务车 （四）服务车 煮餐车 酒水车 酒水陈列架 鲍鱼车 双头鲍鱼车 送餐车 （五）迎宾台、签到台、指示牌、致词台 （六）吧台 二、陶瓷器皿 餐饮业在菜肴质量方面讲究“色、香、味、形、器”，器即指餐具。 一般瓷器 强化瓷 骨瓷 色彩 白中带灰 纯白 奶白而通透 釉彩 素淡 素淡 鲜艳 厚度 最厚 中等 最薄 纯度 容易碎裂 坚固耐用 不易碎裂 价格 最低 中等 最高 骨瓷的平均使用率占15%，强化瓷平均使用率为35%，一般瓷器平均使用率占50%。 1、一般瓷器 2、强化瓷 3、骨瓷