第一章食品感官评价的基础.ppt

第一章 食品感官评价的基础 食品感官的属性 味觉与食品的味觉检查 嗅觉与食品的嗅觉检查 视觉、听觉及其他感觉 感觉分析实验心理学 标度 1.1食品感官的属性 1.1.1感觉的属性 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。 感觉是由感官产生的，具有以下属性： 人的感觉可以反映外界事物的属性； 人的感觉反应人体自身活动和舒适情况； 感觉是一切高级复杂心理的基础和前提； 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 1.1.2感官的特征 对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； 一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有刺激量打到一定程度才能对感官产生作用； 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官的灵敏度随之明显下降； 心理作用对感官识别刺激有很大的影响； 不同感官在接受信息时，会互相影响。 1.1.3感觉阈值 1.1.3.1感觉产生的前提条件 各种感受器最突出的技能特点是他们各有自己最敏感的能量刺激形式，用某种能量形式的刺激作用于某种感受器时，只需要极小的强度（即感觉阈值）就能引起相应的感觉，这个能量刺激形式就是该感受器的适宜刺激。 1.1.