第六章微生物的生长及其控制用.ppt

教学时数：6学时 教学目的与要求：要求学生了解食品中微生物控制的原理，理解常见化学杀菌剂和抑菌剂的作用机理与使用特点，掌握微生物的生长规律，影响食品中微生物生长的主要因素；食品中微生物控制的基本策略，灭菌、消毒、防腐等的异同。 本章重点和难点：微生物的生长规律，影响食品中微生物生长的主要因素，食品中微生物控制的基本策略，灭菌、消毒、防腐等的异同。 优点：缩短发酵周期；便于自动控制；产物质 要 量均一 fermenter fermenter 有害微生物的控制 几个基本概念 物理灭菌因素的代表—高温 化学杀菌剂、消毒剂和治疗剂 消毒(disinfection)：杀死或消除物体上的病原微生 物的方法 灭菌（sterilition）：杀死物体上全部微生物的方法 防腐(antisepsis)：用理化方法防止抑制微生物生长 的方法 几个基本概念 化疗(chemotherapy)：利用对病源菌具有高度毒力而 对宿主基本无毒的化学物质来抑制