食品工程原理库题.doc

单元操作的应用及特点？ 1、若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。 2、均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质。 3、同一食品生产过程中可能会饱含多个相同的的单元操作。 4、单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以通用。 单元操作按其理论基础可分为下列三类： （1）流体流动过程（2）传热过程（3）传质过程 三传理论 1、动量传递(momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，到可以用动量传递的理论去研究。 2、热量传递(heat transfer): 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，到可以用热量传递的理论去研究。 3、质量传递(mass transfer): 两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，到可以用质量传递的理论去研究。 单元操作与三传的关系 “三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。 同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础。 国际单位制中的单位是由基本单位、辅助单位和具有专门名称的导出单位构成的。 物料衡算的步骤： （1）根据题意画出各物流的流程示意图，物料的流向用箭头表示，并标上已知数据与待求量。 （2）规定衡算基准，一般选用单位进料量或排料量、时间及设备的单位体积等作为计算的基准。在较复杂的流程示意图上应圈出衡算的范围，列出衡算式，求解未知量。平衡关系可用来判断过程能否进行，以及进行的方向和能达到的限度。 颗粒大小和搅拌对溶解速率有影响：原因：由大块改为许多小快，能使固体食盐与溶液的接触面积增大；由不搅拌改为搅拌，能使溶液质点对流。其结果能减小溶解过程的阻力过程的传递速率与推动力成正比，与阻力成反比 流体: 在剪应力作用下能产生连续变形的物体，流体是气体与液体的总称。 质点：由大量分子构成的微团，其尺寸远小于设备尺寸、远大于分子自由程。 工程意义：利用连续函数的数学工具，从宏观研究流体。 流体的特征：具有流动性；无固定形状，随容器形状而变化；受外力作用时内部产生相对运动。 不可压缩流体：流体的体积如果不随压力及温度变化，这种流体称为不可压缩流体。 可压缩流体：流体的体积如果随压力及温度变化，则称为可压缩流体。 质量力：万有引力、达朗贝尔力 表面力：压力、剪力 压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，习惯上又称为压力。 压力的特性：1. 流体压力与作用面垂直，并指向该作用面； 2.任意界面两侧所受压力，大小相等、方向相反； 3.作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。 压力的单位: 帕斯卡, Pa, N/m2 (法定单位); 标准大气压, atm; 某流体在柱高度; bar（巴）或kgf/cm2等。 表压＝绝对压力－大气压力 真空度＝大气压力－绝对压力 粘性：流体流动时产生内摩擦力的性质，称为粘性 运动着的流体内部相邻两流体层间由于分子运动而产生的相互作用力，称为流体的内摩擦力或粘滞力。流体运动时内摩擦力的大小，体现了流体粘性的大小。 牛顿粘性定律： 指示液的选取：1.指示液与被测流体不互溶，不发生化学反应； 2.其密度要大于被测流体密度。 3.应根据被测流体的种类及压差的大小选择指示液。 质量流速 ： 单位时间内流经管道单位截面积的流体质量。 稳定流动：各截面上的温度、压力、流速等物理量仅随位置变化，而不随时间变化： 不稳定流动：流体在各截面上的有关物理量既随位置变化，也随时间变化： 位能：流体受重力作用在不同高度所具有的能量。1kg的流体所具有的位能为zg（J/kg）。 理想流体是指流动中没有摩擦阻力的流体。 利用柏努利方程与连续性方程，可以确定：1. 管内流体的流量； 2. 输送设备的功率； 3. 管路中流体的压力； 4 容器间的相对位置等。 位能基准面的选取：1. 必须与地面平行； 2. 宜于选取两截面中位置较低的截面； 3. 若截面不是水平面，而是垂直于地面，则基准面应选过管中心线的水平面。 截面的选取：1. 与流体的流动方向相垂直；2. 两截面间流体应是定态连续流动；3. 截面宜选在已知量多、计算方便处。 层流（或滞流）：流体质点仅沿着与管轴平行的方向作直线运动，质点无径向脉动，质点之间互不混合； 湍流（或紊流） ：流体质点除了沿管轴方向向前流动外，还有径向脉动，各质点的速度在大小和方向上都随时变化，质点互相碰撞和混合。 Re反映了流体流动中惯性力与粘性力的对比关系，标志着流体流动的湍动程度。 流动边界层：存在着较大速度梯度的流体层区