生鲜损耗原因分析及损耗控制(王).pptx

主讲：王沛长;生鲜区的损耗原因 ;管理原因 ; 3、盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失； 4、订货不准：生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或外购商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗；; 5、员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。;后仓管理原因 ;销售前区管理原因; 以上仅列出生鲜区日常管理中的一些损耗的常见原因，归结起来分析，出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分，更大的损耗集中在管理问题上，它主要产生于三个方面：;一、管理操作标准问题：;三、人为因素：;四、生鲜区损耗控制的基本思路 ; 由于损耗控制涉及面广而且复杂，因此要以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证，辅之以强化损耗原因分析。减少损耗的基本思路可从三个方面展开：;????? 制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出关键控制点，以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时也带有一定的被动性，在这个基本思路中有几项工作要点特别值得注意：; 1)要根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位工作责任制； 2)?根据上述损耗原因分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理；; 3)?本着数字化经营理念，建立完善的损耗原因分析数据资料记录，每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗控制要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行，最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上。;?2、损耗控制的方法保证 ;?????所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。 ; 生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，以便灵活经营促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法。例如： ; ★??切片面包可转制为：面包干、三明治； ★??蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁； ★??肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜； ★??水产品可转制为：半成品配菜等。; 生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐，但又必须认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细节考虑：; ★??安排专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制； ★?所有产品的封口纸颜色隔日交替使用，例如单日为红、双日为绿等； ★ 建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。;3、损耗控制的培训保证 ;?五、对于生鲜区损耗控制的几点基本认识 ;第一：应该保持合理的损耗比率。; 第二：损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价;第三：注重损耗的细节和原因分析; 生鲜经营??的损耗控制从根本上反映着生鲜区的整体管理水平，同时也是生鲜区管理水平的重要评价标准之一。 因此超市管理者对损耗控制的期望不可避免地导引出对整个管理保障体系的高标准追求，只有整个管理体系的不断完善，损耗才能够逐步得到控制，在生鲜区管理上是来不得半点马虎和懈怠的。