第四章 会展餐饮服务.ppt

第四章 会展餐饮服务 第一节 宴会服务 第二节 宴会服务基本技能 第三节 菜肴、酒品及饮料 合肥大剧院静待“首秀” 合肥启动宣传月保障中博会期间食品安全 第四届中博会安徽综合展区模型 倒计时4天看中博会最新进展 截至4月21日，确认参会的世界500强及大型跨国公司约300家，国内500强及行业龙头企业160余家，知名境外商协会80家。参会的境外贵宾有菲律宾副总统德卡斯特罗、香港特首曾荫权、澳门特首何厚铧、台湾新党主席郁慕明等。 大会为来宾设置了多条“绿色通道”。 4月23至30日，参会车辆凭通行证可以在安徽省内高速公路免费通行。合肥市还拟定了l0条精品旅游线路，安排旅游观光车往返于酒店和景点；李府、包公祠、名人馆、徽园、三国遗址公园等免费向来宾开放。合肥市各大医院也设置了绿色通道，为大会提供医疗卫生保障。 中部六省已在中部博览会网站推介5965个项目。大会期间安徽省还将集中推介807个重点招商项目，投资额约705亿美元。项目对接方面，突出中部特色的1551个重点项目由于前期准备较充分、符合国家产业政策和可持续发展要求，已开展先期撮合对接。 第一节 宴会服务 宴会概述 宴会服务准备 宴会现场布置 宴会菜单 中式宴会服务 西式宴会服务 其他 宴会概述 宴会 国际、国内社会交往中比较常见的礼仪活动形式之一。 政府机关、社会团体举办的，具有一定目的，比较讲究礼仪的酒席称为宴会。私人举办的，规模较小的酒席称为筵席。 宴会的种类 1、中式宴会 2、西式宴会 3、国宴 4、正式宴会 5、便宴 中式宴会服务 中式宴会使用中国餐具、中国菜肴，采用中国服务的宴会，除正式的招待宴会外，还有婚宴、寿宴等也采用中式宴会形式。 特点：交际性、聚餐式和规格化三方面，是一种重要的交际形式，讲究规格和气氛，接待隆重。 1、开宴前的服务程序 1.1宴会的承接 接受预定（宴会部主管或营销部工作人员）→确认（餐饮部经理）→签订宴请合同→筹备工作（宴会部）。 （1）受理宴会预订 掌握客人与宴会有关的情况： 1）八知：台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种、主办单位或房号、收费办法、邀请对象及出菜顺序。 2）三了解：宾客风俗习惯、宾客生活忌讳、宾客特殊需要。 如是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。 （2）签定宴会合同 即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。 （3）通知宴会部做准备工作 将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。 1.2 宴会联络与准备 （1）正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合、通力合作，共同做好宴会前的准备工作。首先召开全体工作人员会议，传达信息，要求每位服务人员都要做到“八知”、“三了解”。 （2）明确分工。规模较大的宴会，要确定总指挥人员，在准备阶段，要向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。 要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及VIPROOM等岗位明确分工。 每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员从思想重视工作严谨，服务热情、主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈，保证宴会善始善终。 （3）服务员按餐厅要求着装，按时到岗。 （4）按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆位规范器皿齐全，四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。 1.3 宴会前必须的组织准备工作 一般场景布置在开餐前4小时开始布置，台型布置在开餐前2小时开始布置，筹备工作从开餐前8小时即开始准备。 （1）场景布置 根据宾客要求及宴请标准进行场景布置： 一般在宴会厅周围摆放盆景花草； 在主台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，用以增加宴会的隆重、盛大与热烈欢迎的气氛； 如是喜宴场景布置在靠近在主桌前方或厅内醒目位置悬挂“喜”或“寿”字，以渲染气氛。 （2）台型布置 按宴会台型布置的原则，即“中心第一，先左后右，高近低远”的原则来设计。做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线，既突出主台又排列整齐，间隔适当，既方便就餐，又便于服务员席间操作。 通常宴会每桌占地面积标准为10—12平方米，桌与桌之间距离为两米以上，重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主行道。 （3）熟悉菜