第十章 食品加工中的微生物处理-2013.ppt

白兰地酒（Brandy） 以法国白兰地Cognac最为有名 白兰地酒(Brandy)本来是将葡萄酒或葡萄渣发酵物蒸馏所得的一种蒸馏酒，后来凡以果实酒蒸馏所得者都称为白兰地。 根据原料的不同，有葡萄白兰地、樱桃白兰地等。白兰地以法国白兰地Cognac最为有名。那里所产葡萄因气候条件，糖分少而酸分多，其果汁完全发酵后，酒精含量约8％～9％，酸含量在l％以上。 其制法为：将葡萄压碎取汁，经发酵数日后，贮藏1年使葡萄酒成熟，然后用单式蒸馏器进行两段蒸馏，第一段馏出液的酒精含量约25％～30％，再次蒸馏使酒精含量达60％～70％。这样得到五色的馏出酒，装入橡木制的木樽内，于阴冷处贮藏，不但产生醇香，而且橡木的色素溶人酒中，使酒呈金黄色。贮藏时间至少4～5年，有的达10年以上，以得到上品。 乳酸菌饮料 乳酸饮料 乳酸饮料是利用牛乳经乳酸发 酵，并加入适量砂糖、香精等制成 的发酵乳清饮料。乳酸饮料的制造 多采用脱脂乳。 乳酸菌饮料 乳酸饮料中无活性乳酸菌，而乳 酸菌饮料则发酵后不再杀菌，因此 制品中含有活性乳酸菌。 食 醋 粮食酿造的食醋除含有醋酸外，还含有糖分、氨基酸等营养成分。另外，食醋 还具有防腐、防治某些疾病的多种用途。 食醋种类： 按生产原料分：米醋、糖醋、果醋等 按原料处理方式分：生料醋、熟料醋 按醋酸发酵方式分：固态发酵醋、液态发 酵醋等 按食醋颜色分：浓色醋、淡色醋和白醋 麸曲醋的酿造方法 原 料 含淀粉物质：大米、糯米、高梁、玉米等； 含糖物质： 食糖、糖蜜、水果等； 含酒物质： 白酒和酒精。 酿醋工艺： 微生物依靠细胞内的各种酶类在食醋的制 作过程中主要进行生化作用，以淀粉质原料酿 醋要经过淀粉的糖化、酒精发酵和醋酸发酵三 个生化过程；以糖类味原料酿醋需经过酒精和 醋酸发酵两个生化过程；以酒为原料只需进行 醋酸发酵的生化过程。 原料配比 原料处理方法 去杂、粉碎、原料蒸煮 添加麸曲及酒母 淀粉糖化及酒精发酵 醋酸发酵 加盐后熟 淋醋 陈酿 灭菌及装瓶 Thank You!! * 啤酒的制造 啤酒的原料 麦芽汁的制备 啤酒的发酵 啤酒的过滤 啤酒的生产工艺流程 啤 酒 的 原 料 大 麦 芽 啤 酒 花 水 其 他 辅 料 酵 母 啤酒的原料 大麦芽 由大麦发芽而成，是酿造啤酒的主要原料。大麦中被利用的成分主要是淀粉，因此大麦中含淀粉量高者为好。 啤酒花 一种多年生草本植物，也称为蛇麻花、酒花。啤酒花中所含的酒花油和苦味酸赋予啤酒香味和爽口的苦味，在麦芽汁煮沸过程中能促使蛋白质凝固沉淀，使麦芽汁澄清。 水 水是啤酒中的主要成分，水的质量直接影响啤酒的质量，啤酒生产用水以糖化用水最为重要。 其它辅料 酵母 制造啤酒离不开酵母，但制造啤酒又是培养和繁殖酵母的过程。 大 麦 芽 由大麦发芽而成，是酿造啤酒的主要原料。大麦的 品质对啤酒质量的影响很大。制造啤酒的大麦要求其外 观淡黄色有光泽，气味清新，含杂质少， 皮薄细嫩，籽粒饱满均匀，发芽率高，一 般千粒重35～45g。 大麦中被利用的成分主要是淀粉，因 此大麦中含淀粉量高者为好，应在63％～ 65％以上，蛋白质含量一般在9％～12％，大约仅1/3～ 1/2蛋白质可进入啤酒被利用。 大麦制造大麦芽以往都在啤酒中进行，根据自己的标 准制取大麦芽。现在也有专业大型麦芽厂， 以制备和供应啤酒厂所需的烘干大麦芽。 大麦芽的制备也 称制麦，目的是使 大麦在发芽过程中 生成各种制啤酒所 需的酶。主要包括 淀粉酶、蛋白酶、 半纤维素酶、磷酸 酯酶等。使麦粒及 其他辅料中的淀粉 和蛋白质达到充分 的溶解和分解。制 麦工艺如左图所示 麦芽汁的制备 粉碎 麦芽和大米等原辅料在糖化前必须先经过粉碎，以增加原料与水的接触面积，使可溶性物质易于溶出，不溶性物质也易于受到酶的作用而水解成为小分子易溶物质。 糖化 制备麦芽的主要过程。将粉碎后的麦芽，在带底部搅拌的糖化锅中与45℃的水混合，利用麦芽自身的酶，使麦芽和辅助原料中的淀粉和蛋白质等的不溶性高分子物质水解成为可溶性低分子物质，这就是糖化过程。 过滤 糖化结束，麦汁必须立即过滤，除去麦糟，以免影响色、香、味。 煮沸与酒花的添加 煮沸的目的：1.破