第四章 厨房安全与卫生管理.ppt

第四章 厨房安全与卫生管理 教学目标： 了解厨房管理具体措施 明确厨房安全与卫生管理的意义 掌握厨房安全与卫生管理的方法 厨房卫生与安全管理的意义 第一节 厨房安全与卫生 厨房安全与卫生管理的作用 第二节 厨房安全与卫生管理的方法和具体措施 思考：厨房的不安全主要来自哪里？ 第二节 厨房安全与卫生管理的方法和具体措施 家庭和单位厨房易引发电线短路和火灾的特殊现象。因为厨房温度较高，线路容易老化。一些酒楼和单位食堂抽油机发生火灾事故，往往与电路老化有关。案例： 一家企业的厨房发生了火灾，即使断电了，用水也灭不了墙内的火。老板怀疑厨师在使用炉灶之后没有关气引发了火灾，厨师肯定地说是关了气的，而怀疑是所用的柴油质量不行。 最后专家去调查，发现是该厨房抽油烟机长期积累的油垢所引起。油烟进入油烟机之后，首先是呈烟雾状的，冷凝之后会附在电机和管道里。日积月累，这些油烟水汽干燥之后，很容易粘上灰尘，演变成可燃烧的固体，这种固体不仅对线路造成腐蚀，而且遇到明火就很容易被点着引发火灾。事故发生的厨房虽然天天做卫生，但炉膛里这些油垢十多年一直没有清理过，埋下了火灾隐患，引发了火灾事故。后来他们在专家的建议下把炉膛打开，清理出了100多公斤的可燃油渣！ 因此在这里提醒广大市民及企业老板，及时清理你们的厨房油垢，因为厨房抽烟机的油垢积累易引发电线短路和火灾。 第二节 厨房安全与卫生管理的方法和具体措施 一、厨房安全与卫生管理的方法 （一）、安全管理方法 1、厨房安全用电 2、厨房安全用火 第二节 厨房安全与卫生管理的方法和具体措施 预防食物中毒 （1）预防细菌性食物中毒 ——严格选料，低温运输、储藏，高温烹调杀菌，创造卫生环境，防止病菌污染食物 （2）预防化学性食物中毒 ——供应单位可靠、远离化学物质、不使用有毒器皿盛放包装 （3）预防有毒食物 第二节 厨房安全与卫生管理的方法和具体措施 厨房环境卫生管理 厨房环境卫生包括 内环境卫生和外环境卫生 外环境卫生——位置规划远离污染源 外环境卫生——照明、通风、防尘、排烟、污水处理等 第二节 厨房安全与卫生管理的方法和具体措施 3.冷菜间卫生管理 五专 ——专人加工、专室操作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备 第二节 厨房安全与卫生管理的方法和具体措施 二 厨房安全卫生管理具体措施 1 电器设备安全 专家告诉我们，事故发生后的4分钟是救援最关键时间。很多触电者施救及时是可以救活的。在抢救过程中，救治者首先要对被电者做心肺挤压，方法是用双手叠加对心脏部位用力挤压，同时给伤者进行人工呼吸，向伤者口中吹气，再将空气挤压出身体，直至恢复心肺功能。专家还提到过去一些农村地区流传着一种错误的认识，认为发生触电事故之后要把触电者放在沙土里或木板上让其“放电”，这是不科学的，请广大市民在遇到触电事故时采取科学的方法，进行正确的施救。 知识链接 人工呼吸心肺复苏 2 烧伤和烫伤的下场救治措施 热源只要超过45°C即能造成烧伤和烫伤 救治方式： 书本P82 二 厨房卫生管理具体措施 1 灭鼠与除虫 （1）灭鼠 ①生态灭鼠 ②机械灭鼠 ③药物灭鼠 作业： P86 填空题全部 * * 第一节 厨房安全与卫生 现代化的厨房不仅要满足生产和卫生要求的工艺，合理配置现代化的操作间及高效、节能的生产加工设备，还有卫生安全的工作环境、完善的管理措施。因此，厨房安全卫生管理是餐饮行业不可忽视的管理重点，不仅关系到企业经济效益，还关系到员工和客人的安全与健康。 （1）计算机智能化自动控制 （2）从传统管理向现代化管理 （3）运用劳动心理学、心理学，调整生产人员的心理状态，防止不安全行为发生 （二）厨房卫生管理方法 1、食品卫生安全 2、食品卫生管理制度：P79 四不、四隔离、四过关、四定、四勤 食物中毒后该怎么办？ 手机链接充电器时爆炸 2触电的现场救护 *切断电源 如不能切断电源，则 想办法使电体与人体脱离 必要时，心肺复苏