老酸奶制作.ppt

目前市场上的酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种，“老”酸奶就属于凝固型。两种类型酸奶由于制作方法不同，导致口感上的不同，不过所遵循的国家标准都是一样的。就营养价值方面，老酸奶的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点，除此之外，两种酸奶并没有明显差异。 传统的自制老酸奶是在瓷碗中预先加入牛奶和乳酸菌，发酵而成凝固型酸奶，制成后直接食用，也可以加入一些糖或者蜂蜜调味。 目前流行的用这种塑料碗装的老酸奶，是在2008年真正进入市场的。青海小西牛“借道”北京等地商务会展渠道进行推介，因其产品在形式和口感上的差异性，迅速获得了消费者的普遍认可，继而打开市场，实现了从5 000 万元到2 亿元的高速增长。 老酸奶的做法 原料：纯牛奶500mL，原味酸奶125mL或乳酸菌5g 工具：电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉(也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握) 1、将瓷杯(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。 　2、将杯子取出倒入牛奶(7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒)，将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。 3、在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖 4、将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。 5、8～10小时后，酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了 提示： 1、容器可以用其他材料，不一定要用陶瓷，目前市场上都用消过毒的塑料瓶。 2、发酵时容器盖子要盖紧，以免其他细菌进入影响发酵。 3、牛奶不清洁会导致发酵失败 4、只要温度在30℃左右就可以发酵，如果在夏天一般不用放在保温容器中，放在外面就可直接发酵。 制作老酸奶的注意事项 1、所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 2、牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。 3、不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。 4、发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。 5、容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。 6、有抗奶(含有抗生素)或还原奶(用奶粉还原成的牛奶)都不适合作制作酸奶的原料。 7、成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清(淡黄色透明液体)析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。 8、自制酸奶常温保质期为2～3天。放在冰箱里为10天。 9、建议在饭后2小时使用，平时胃里酸性高，易使乳酸菌死亡，减小保健肠胃的效果。 * *