营养师四级试题资料—培训课件.ppt

老年斑 人到老年，在颜面、手背等处皮肤常常会出现一些扁平的黑褐色斑块，人称老年斑或寿斑。随着年龄的增长，老年斑的数目逐渐增多，面积也逐步扩大。老年斑形成的原因是人体在代谢过程中，会产生一种叫做“游离基”的物质，即脂褐质色素，这种色素在人体表面聚集，即形成老年斑。人在青壮年时期，体内有天然的抗氧化剂和抗氧化酶，这些抗氧化物质会使游离基变为惰性化合物，不能生成过氧化脂质，故不能对细胞有所破坏。然而，随着年龄增长，体内的抗氧化功能逐步减退，到了老年时体内游离基便会起破坏作用了。 老年斑是组织衰老的一种先兆斑，表示细胞进入了衰老阶段。　　 老年斑的危害 脂褐质色素不仅能聚集于皮肤上，而且还能侵扰机体内部，如果沉积在血管壁上，会使血管发生纤维性病变，导致动脉硬化、高血压、心肌梗死； 积存于脑细胞时，会影响脑功能，加速脑衰老过程，引起老年人记忆、智力障碍及抑郁症等，甚至老年痴呆 食物防治老年斑 要想不长或少长老年斑，只有增加体内的抗氧化剂。诸多研究表明，最理想的抗氧化剂是维生素E，它在体内能阻止不饱和脂肪酸生成脂褐质色素，自然也就有较强的抗衰老功能。 老年人除可遵医嘱服用一定的维生素E外，还应多吃含维生素E丰富的食物，如植物油就是维生素E最好的食物来源。 大豆、芝麻、花生、核桃、瓜子、动物肝、蛋黄、奶油以及玉米、黄绿色蔬菜，均含有丰富的维生素E。通过吃，不但能“吃”掉老年斑，而且还能吃出健康长寿来。 心理因素影响营养吸收 即使有良好的营养计划，并且以最适当的方式烹调出最好的食物，如果食物不合意、过度疲劳、进餐时不愉快、焦虑，或是为顾及营养而勉强进食、害怕消化不良等，就会减少或抑制消化液的分泌，阻碍食物的吸收。 对一群成功的工商业人士所做的粪便分析，发现有许多未消化的肉类纤维。忧虑、疲劳、竞争压力等各种因素，都会妨碍高级牛排的消化。 轻松悠闲地进餐，才能有最好的效果。尽力准备最好餐点的母亲，如以可爱的餐巾、银器、水晶、鲜花或蜡烛布置餐桌，对健康的帮助并不亚于谨慎选择及烹调的食物。有心改善营养的人，必须注意这些心理因素，否则，效果不容乐观。 设计营养食谱时，必须遵守两项规则，首先要能满足各种营养的需求；其次，利用正确的烹调法，让食物尽可能地保持其自然状态并尽快将它们吃掉。尽量选择新鲜的食物，避免精制的食品。 八种食物对抵抗脂肪肝有着显著的功效 1.燕麦可降低血清胆固酸、甘油三酯。 2.玉米含丰富的钙、硒、卵磷脂、维生素E等，具有降低血清胆固醇的作用。 3.海带含丰富的牛磺酸，可降低血及胆汗中的胆固醇；食物纤维褐藻酸，可以抑制胆固醇的吸收，促进其排泄。 4.大蒜含硫化物的混合物，可减少血中胆固醇，阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白含量。 5.苹果含有丰富的钾，可排出体内多余的钾盐，维持正常的血压。 6.牛奶因含有较多的钙质，能抑制人体内胆固醇合成酶的活性，可减少人体内胆固醇的吸收。 7.洋葱不仅具有杀菌功能，还可降低人体血脂，防止动脉硬化；可激活纤维蛋白的活性成分，能有效地防止血管内血栓的形成；前列腺素A对人体也有较好的降压作用。 8.甘薯能中和体内因过多食用肉食和蛋类所产生过多的酸，保持人体酸碱平衡。能吸收胃肠中较多的水分，润滑消化道，起通便作用，并可将肠道内过多的脂肪、糖、毒素排出体外，起到降脂作用。 一年四季的饮食建议 1、春季突出温补，如葱、蒜、韭菜等蔬菜，大虾、瘦肉、禽蛋、鱼、豆类等均是佳品。 2、夏季首先要注意补足水分和钠、钾、钙等无机盐，含氮物质以及维生素B、维生素C等。蔬菜每天不少于500克，豆腐不少于300克，鸡蛋1个，少量瘦肉。 3、秋季气候干燥，饮食要点是养阴润肺，芝麻、蜂蜜、梨、莲子、银耳、葡萄、萝卜之类为度秋佳品。多喝开水、淡茶或牛奶、豆浆等饮料，少吃辣椒等燥热的食 4、冬季天气寒冷，进食的要点是保阴潜阳，即多吃点敛阳护阴的食物，如胡麻仁、藕、木耳等。狗肉、羊肉等高热量食物也不可冷落。另外，应多吃新鲜蔬菜，以免维生素缺乏。 春夏养阳多吃“八大金刚” 营养学家把以下八种春季菜喻为“八大金刚”,它们是:韭菜、大蒜、葱、红枣、山药、菠菜、荠菜和莴笋。 《黄帝内经》里提出“春夏养阳”的原则，也就是说，春天的饮食宜适当多吃些能温补阳气的食物，以利于人体阳气的生发。 一日三餐的饮食建议 1、早餐坚持低糖低脂的原则。优选瘦猪肉、禽蛋、蔬菜、果汁、低脂奶等，配以谷物、面食。 2、午餐以高蛋白食物为主。蛋白质进入人体后分解出酪氨酸，进入脑后转化为使人振奋的多巴胺与去甲肾上腺素等化学物质。 3、晚餐与上述两餐相反，应以高糖、低蛋白食物为主。这是因为糖类会增加血清素分泌，可防止失眠。 基本技能 营养素评价、食品营养价值评价； 各类人群的营养评价及咨询指导、各类体质人群的评价及咨询指导； 营养配餐； 常用食品、滋补膳