乳的基础知识.ppt

牛乳生产的历史 牛乳的生产始于6000 年前或更早。现在的乳业用畜是野生动物经驯化而来。在几千年的历史长河中，未驯化的动物分布在不同纬度和经度的自然界中，数度经历了自然界严酷的环境。 事实上，世界各处都有人们起始饲养动物，通常是选择多用途的草食性动物，从动物身上，人们获取乳、肉及服装等以满足自己的需要。 选择草食动物是因为它们比食肉动物更安全并易于饲养。草食动物也不与人类直接争夺营养源，因为它们吃草，而人类自己不能。 驯养的草食动物除了马和驴之外都是反刍动物。反刍动物食量很大，进食速度也很快，之后再反刍已食入的食物。现在这样的动物一直保留下来用于乳的生产，而乳一直是人类食物的组成部分。 世界上最广泛用于生产乳的动物是乳牛，它们分布在各大洲并几乎在所有的国家都能见到。 产奶量 乳是幼小哺乳动物出生后最初阶段的唯一食物。乳中的物质既提供能量，又提供了生长所需的基础营养。乳中还含有保护幼小动物免受感染的多种抗体。哺育一头小牛约需1000 升牛乳，这是以前母牛为哺育每头小牛的产乳量。 自从人类使用乳牛为自己服务以来，情况发生了巨变。乳牛育种的结果，是每一次产犊后，乳牛产奶量平均可达6000 升或更高，是早期产奶量的6 倍，有些乳牛产奶量可高达14，000 升或更高。 泌乳周期 乳牛必须在产犊后才开始泌乳。青年牛在7~8 月龄达到性成熟，但通常要到15~18 月龄才开始配种。母牛孕期为265~300 天，随不同牛的品种各有差异，因此，一个青年牛在2~2.5 岁时才能产第一胎。 小牛在刚出生前，母牛的乳房就开始泌乳，因此小牛一降生，母牛就可以哺乳。整个哺乳期约300 天，这一时间周期称为泌乳期。 非泌乳期 母牛一般在产犊后1~2 月又进入发情期。在整个泌乳期，牛乳的生产量逐渐下降并在约300 天后，产量下降至高峰产奶量的15~25%。在此阶段，挤奶停止，进入非泌乳期。 母牛产后最初分泌的乳汁称为初乳，初乳与常规牛乳在组成成份和性质上均存在较大差异 挤奶操作 挤奶方式 （一）手工挤奶 世界上的很多农场至今仍如几千年前一样进行手工挤奶。通常每天母牛都由同一挤奶员挤奶，母牛听到熟悉的准备挤奶的声音就会迅速受到刺激和排乳。 当母牛有了排乳反射后，挤奶开始，最初从乳头中排出的一些奶应倒掉，因为这些乳中含有大量的细菌。挤奶员通过肉眼仔细观察这一部分乳是否有变化来判定母牛有否病变。 奶被挤进奶桶中，通过滤网除去杂质，倒入容量为30~50 升的奶桶存放。随后将奶桶冷却，并低温贮存以备运到乳品厂。冷却通常要采用冷水浸没或冷水喷淋的方式。 （二）机械挤奶 在中型以上的农场通常使用挤奶机挤奶。挤奶机利用真空原理把乳从乳头中吸出。该设备由一个真空泵，一个作为乳采集器的真空容器、与真空容器由软管连接的吸乳杯和一个交替地对吸杯施以真空和常压的脉冲器组成。 吸乳杯由一个被称为吸杯套筒的橡皮内管和一个不锈钢外管组成。在吸奶过程中，吸乳杯的吸杯套筒内维持0.5bar（50% 真空）的压力。 脉冲室（在套管和外管之间）通过脉冲器的作用交替地接受真空和大气压，由此在吸奶阶段，乳从乳头中吸出，进入真空容器，然后压力转为常压，进入按摩阶段，原奶线被挤压停止吸奶，乳从腺胞流入乳池，随后进行下一吸奶阶段，反复进行。 乳的冷却 用奶桶向乳品厂送奶的农场使用喷淋式或浸入式冷却器，在喷淋式冷却器中，不断循环的冷却水喷淋在奶桶外侧以保持牛乳冷却。浸入式冷却器由一个置于奶桶中下部的盘管组成。冷却水通过盘管循环，使乳降温到所需温度。 　 在使用机械挤奶的农场，乳收集在储奶罐中，奶罐内部都设有冷却设备，保证乳在规定时间要求内冷却到冷却温度。这些奶罐通常也备有自动清洗设备以确保高标准的卫生状态。 * 成分：除fat外，均较常乳高。 风味：苦微咸、鲜脂酶多，故常有油脂氧化味， * ?2．磷脂及甾醇 牛乳中卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂的比例=48：37：15 60%磷脂存在球膜中,经离心分离稀奶油时，约有70%的磷脂被转移至稀奶油中去。稀奶油再经搅拌制奶油时，大部分磷脂转移到酪乳中。 平均0.072～0.086%，由甘油、磷酸、含氮物组成 有 卵磷脂： 含0.036～0.049%,脂肪球膜Pr复合物的主要成分，在膜内层朝向fat而外层是强 水fat 胆碱、球蛋白、膜蛋白、其存在与脂肪乳浊液稳定有关。 脑磷脂 神经磷脂 速溶全脂奶制造工艺中采用喷涂卵磷脂技术，改善了制品的冲调性能。 * ? * ? 脂肪：稳定的牛奶中fat以乳浊液状态存在，当低温合适时，fat球→固体，奶油的成熟→奶油粒则主乳浊液悬浮液 可采用离心静置的方法分离。 酪蛋白大部分为5～15nm Pr 以乳胶体分散 乳白蛋白1.5～5nm