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面粉脂肪酸值测定 白象品保 刘亚鹏 面粉原料——小麦分类 引自《GB1351-2008》 面粉原料——白色软质小麦 面粉原料——白色硬质小麦 面粉原料——红色硬质小麦 面粉原料——小麦的物理结构 制粉的过程就是麦皮和胚乳分离的过程。 含砂量 水分 湿面筋 粗细度 磁性金属物 脂肪酸值 气味、口味 面粉质量控制---面粉质量指标 脂肪酸值概念 面粉脂肪酸值是以中和100g干物质中所需氢氧化钾毫克数来表示。 方法原理 脂肪酸溶于有机溶剂，通常利用无水乙醇来萃取样品中脂肪酸，然后用标准氢氧化钾（氢氧化钠）溶液滴定，从而求得脂肪酸值。 试剂 （1）0.01mol/LKOH （2）无水乙醇； （3）1g/100ml酚酞乙醇溶液 1.0g酚酞溶于100ml 仪器和用具 (1)具磨口塞锥形瓶，150ml或200ml； （2）25ml比色管（量筒） （3）50ml移液管 （4）微量滴定管10ml，最小刻度为0.05 （5）感量0.01g天平 （6）漏斗 （7）电动振荡器 . 操作步骤 （1）浸出 称取试样（10±0.001）g于150ml具塞锥形瓶中，加入50.0ml无水乙醇，加塞振摇几秒后，打开塞子放气，再盖紧瓶塞之电动振荡器振荡10min，将锥形瓶倾斜静置数分钟，让试样粉粒沉降在一角。 （2）过滤 小心的倾析尽可能多的上清液于铺在玻璃漏斗上的多层滤纸中，以减少蒸发，弃去最初几滴滤液后，用25ml比色管准确收集滤液25ml。 （3）滴定 将25ml滤液移入锥形瓶中，用50ml无二氧化碳蒸馏水分三次洗涤比色管，将洗涤液一并倒入锥形瓶中，加几滴酚酞指示剂，立即用0.01mol/LKOH溶液滴定至呈现微红色，0.5min内不消失为止，记下所消耗的氢氧化钾溶液毫升数，同时做空白试验。 结果分析 5. 结果计算 X（脂肪酸值）=（V－V0）c×56.1×50/25×100/m V——滴定试样所消耗的氢氧化钾溶液体积，ml V0——滴定空白所消耗的氢氧化钾溶液体积，ml 50——浸泡试样用无水乙醇的体积，ml 25——用于滴定的滤液体积，ml C——氢氧化钾（或氢氧化钠)溶液的浓度，mol/L m——试样质量，g 56.1——1ml浓度为1 mol/L的碱液相当于KOH的质量，mg 注意事项 1、双试验结果允许误差为每100g所消耗的氢氧化钾不超过2mg，求其平均值，测定结果取小数点后一位。 2、加蒸馏水，使提取液中的醇溶性酶蛋白与水产生乳白的胶状物，以消除提取液中醇溶性酶蛋白对脂肪酸滴定的影响。