猕猴桃山楂酸奶的研制_汤慧民.pdfVIP

网络出版时间：2015-07-28 08:52:43 网络出版地址：/kcms/detail/53.1136.G40852.010.html 第 28 卷 第 3 期 文山学院学报 Vol. 28 No. 3 2015 年 6 月 JOURNAL OF WENSHAN UNIVERSITY Jun. 2015 猕猴桃山楂酸奶的研制 汤慧民，李莲芬 （文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663099） 摘要： 以猕猴桃、山楂为原料，在单因素试验的基础上，通过正交试验得出猕猴桃山楂酸奶的最佳工艺 条件：奶粉与水的质量比例为 1∶2，猕猴桃浆与山楂浆的质量比例为 3 ∶2（总果浆含量为 30%），白砂糖添 加量为 10%，果胶添加量为 0.15%，发酵剂用量为 4%，41 ℃发酵 5.5 h。按上述工艺条件生产出来的猕猴桃 山楂酸奶色泽、风味、口感、组织状态俱佳。 关键词：猕猴桃；山楂；酸奶 中图分类号：TS252.54 文献标志码： A 文章编号：1674 - 9200（2015）03 - 0015- 06 猕猴桃营养价值极高，其可溶性固形物含量为 1.2 主要仪器和设备 14% ～ 20%，含亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、 MJ-25BM05B 打浆机（广东美的精品电器制造 缬氨酸、丙氨酸等十多种氨基酸，含有丰富的矿物质， 有限公司），JPT-10 架盘天平（江苏常熟衡器厂）， 还含有胡萝卜素和多种维生素，其中维生素 C 含量 DHG-9076A 电热恒温鼓风干燥箱（上海跃进医用 大多在 1 g/kg ～ 10 g/kg，是保健食品，在世界上被 光学器械厂），XS-225A 电子天平（Precisa 仪器有 誉为“水果之王”[1] 243-244 [2] 218 。经研究表明，猕猴 限公司），AGT-10 案称（上海丰南衡器有限公司）， 桃具有降血脂、防癌、治癌、抗炎、抗病毒、提高 BCD-260H 冷藏冷冻箱（河南新飞电器有限公司）。 免疫等多种保健和药理作用 [3] 。山楂不仅色泽诱人， 1.3 试验方法 而且富含多种营养和保健成分，它含有蛋白质、脂肪、 1.3.1 工艺流程 糖、膳食纤维、果胶、矿物质以及丰富的维生素 C。 1）猕猴桃浆的制备 还含有枸橼酸、绿原酸、齐墩果酸、熊果酸、鞣质、 猕猴桃→挑选→清洗→去皮→切片→去籽→护 表儿茶酚、β- 谷甾醇、桦皮酸、槲皮素、金丝桃苷、 色→打浆→猕猴桃浆 胆碱、乙酰胆碱、腺嘌呤、腺苷、牡荆素、山梨醇、 2）山楂浆的制备 三十烷醇和二十九醇等 [4] 87-88 ，具有降低血清总胆固 山楂→挑选→清洗→去核→护色→热烫→打浆 醇、三酰甘油、促进心肌收缩、保护心肌不受损害、 →山楂浆 抗动脉粥样硬化、降低血压、改善血液流变学等多 3）调配奶的制备 种药理作用 [5] 205-206 。以猕猴桃、山楂和奶粉为原料， 奶粉和水按比例混合→搅拌均匀→调配奶 经发酵制成一种新型果味酸奶，不仅保持了酸奶的 4）猕猴桃山楂酸奶的制备 营养保健价值，并且兼有猕猴桃和山楂的独特风味 猕猴桃浆、山楂浆→配料（调配奶、白砂糖、 和营养保健作用。 果胶）→混匀